Ο κίνδυνος από νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό για μαγείρεμα

Ρύζι που χρησιμοποιήθηκε για την πειραματική μελέτη. Φωτογραφία Πανεπιστήμιο του Σέφιλντ.

Μελέτη δείχνει ότι εκατομμύρια άνθρωποι κινδυνεύουν να χρησιμοποιήσουν νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό για μαγείρεμα.

Η χρήση νερού μολυσμένου με υψηλότερα από τα συνιστώμενα επίπεδα αρσενικού θα μπορούσε να θέσει σε σοβαρό κίνδυνο για την υγεία εκατομμύρια, σύμφωνα με μια νέα μελέτη από το Πανεπιστήμιο του Σέφιλντ

Νέα έρευνα από ακαδημαϊκούς του Ινστιτούτου Αειφόρου Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Σέφιλντ διαπίστωσε ότι χώρες που δεν τηρούν τα συνιστώμενα όρια του τρέχοντος Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) στα επίπεδα αρσενικού στο νερό, βάζουν περίπου το 32% του παγκόσμιου πληθυσμού-ιδιαίτερα εκείνων που προέρχονται από χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος -με κίνδυνο σοβαρών προβλημάτων υγείας.

Πολλές χώρες παγκοσμίως εξακολουθούν να χρησιμοποιούν το ξεπερασμένο όριο του ΠΟΥ (50 μg L -1 ή μέρη ανά δισεκατομμύριο) για το ανόργανο αρσενικό στο νερό που εισήχθη το 1963, συμπεριλαμβανομένων αρκετών ασιατικών χωρών όπως η Κίνα, το Μπαγκλαντές, το Πακιστάν, η Καμπότζη, η Ταϊλάνδη, η Μιανμάρ και το Νεπάλ, όπου το ρύζι είναι η κύρια βασική τροφή.

Μακροχρόνια έκθεση στο αρσενικό;

Η μακροχρόνια έκθεση στο αρσενικό στο νερό που χρησιμοποιείται για πόσιμο, προετοιμασία τροφίμων ή άρδευση καλλιεργειών μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από προβλήματα υγείας που επηρεάζουν κάθε όργανο του σώματος, όπως καρκίνο, διαβήτη και πνευμονικές και καρδιαγγειακές παθήσεις.

Η νέα μελέτη, η πρώτη του είδους της, συνέκρινε πώς η χρήση διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος κοινών τύπων ρυζιού με νερό μολυσμένο με αρσενικό επηρέασε την ποσότητα που απορροφάται στο φαγητό. Τα αποτελέσματα δημοσιεύτηκαν στο Science of The Total Environment .

Το λευκό και το ψημένο ρύζι καταναλώνονται πιο συχνά στη Δύση και την Ασία, και αυτή η έρευνα διαπίστωσε ότι αυτά τα είδη συσσωρεύουν περισσότερο αρσενικό από το καστανό ρύζι όταν μαγειρεύονται με αρσενικό νερό. Ωστόσο, η χρήση νερού ασφαλούς για αρσενικό αφαιρεί το αρσενικό από αυτούς τους τύπους ρυζιού.

Ο επικεφαλής της έρευνας Δρ Manoj Menon, από το Ινστιτούτο Αειφόρου Τροφίμου του Πανεπιστημίου του Σέφιλντ και το Τμήμα Γεωγραφίας, είπε: «Τόσο το ρύζι όσο και το πόσιμο νερό στο Ηνωμένο Βασίλειο ελέγχονται για το αρσενικό, αλλά πιο μακριά στην Ασία και την Αφρική, υπάρχει συχνά πολύ λίγη ή καθόλου ρύθμιση για τα τρέχοντα πρότυπα του ΠΟΥ. Γνωρίζουμε ότι έως και 40 χώρες στον κόσμο επιτρέπουν περισσότερα από 10 μέρη ανά δισεκατομμύριο σε πόσιμο νερό και 19 χώρες δεν έχουν αποδείξεις για αυτό.

Ρύζι

Το ρύζι είναι μια από τις σημαντικότερες καλλιέργειες δημητριακών στον κόσμο, συμβάλλοντας στη διατροφική ενέργεια και τη διατροφή περισσότερο από το μισό του παγκόσμιου πληθυσμού. Γνωρίζουμε ήδη ότι το ρύζι έχει περισσότερο αρσενικό από άλλα δημητριακά και ο κίνδυνος επιδεινώνεται αν μαγειρέψουμε ρύζι με νερό μολυσμένο με αρσενικό πάνω από το συνιστώμενο όριο του ΠΟΥ.

«Γι’ αυτό είναι ζωτικής σημασίας οι χώρες σε όλο τον κόσμο να εργαστούν για να υιοθετήσουν τις πιο πρόσφατες συστάσεις του ΠΟΥ για να εξασφαλίσουν ότι η έκθεση στο αρσενικό ελαχιστοποιείται όσο το δυνατόν περισσότερο για την προστασία του κοινού».

Η μελέτη εξέτασε διάφορα επίπεδα ανόργανου αρσενικού στο νερό μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένων 10 και 50 μg L -1 και νερό βρύσης ασφαλές για αρσενικό από το Ηνωμένο Βασίλειο (το οποίο περιέχει λιγότερο από 0,2 μέρη ανά δισεκατομμύριο) ως μάρτυρα.

Ο Δρ Menon είπε: «Η Ινδία έχει έναν τεράστιο πληθυσμό που επηρεάστηκε από ένα πρόβλημα με το αρσενικό και πριν από λίγα χρόνια υιοθέτησε 10 μέρη ανά δισεκατομμύριο ως πρότυπο, θέτοντας ένα καλό παράδειγμα για τις άλλες χώρες που δεν το έχουν ακόμη υιοθετήσει».

«Προφανώς, για τους ανθρώπους σε χώρες όπου το ρύζι είναι βασική τροφή, η κατανάλωση είναι υψηλότερη και ο κίνδυνος για την υγεία αυξάνεται επίσης, όπως σε πολλά μέρη της Ασίας. Οι άνθρωποι στο Ηνωμένο Βασίλειο μπορεί να καταναλώνουν μόνο περίπου 5 κιλά ρύζι ετησίως, αλλά η μέση παγκόσμια κατανάλωση είναι 57 κιλά, και ακόμη υψηλότερο στα 85 κιλά σε όλη την Ασία».

«Σε αυτή τη μελέτη, αξιολογήσαμε τους κινδύνους έκθεσης για τον πληθυσμό του Μπαγκλαντές- τους υψηλότερους κατά κεφαλήν καταναλωτές ρυζιού στον κόσμο με περίπου 170 κιλά ανά άτομο, και διαπιστώσαμε ότι σχεδόν όλες οι ηλικιακές ομάδες διατρέχουν σημαντικό κίνδυνο. Οι υπεύθυνοι χάραξης πολιτικής σε εκείνες τις χώρες με υψηλό ρύζι Τα ποσοστά κατανάλωσης πρέπει επειγόντως να αναπτυχθούν μέτρα για την παροχή νερού ασφαλούς για αρσενικό για οικιακή χρήση».

Τρόπος μαγειρέματος

Προηγούμενες μελέτες από την ομάδα διαπίστωσαν ότι ο τρόπος μαγειρέματος του ρυζιού είναι επίσης σημαντικός για τη μείωση της φόρτωσης αρσενικού, με ορισμένες μεθόδους που μπορούν να αφαιρέσουν περισσότερο από το μισό του φυσικού αρσενικού στους κόκκους ρυζιού . Έτσι, η μελέτη δοκίμασε το λευκό και το καστανό ρύζι έναντι δύο από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μεθόδους μαγειρέματος, με τη χρήση περίσσειας νερού (EW) και το μισοβρασμένο και απορροφημένο (PBA).

Αυτή η νέα έρευνα διαπίστωσε ότι εάν δεν υπάρχει πρόσβαση σε νερό ασφαλές για αρσενικό, ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε το ρύζι είναι να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο EW, η οποία στραγγίζεται όταν γίνει (όπως ζυμαρικά ή ζυμαρικά) για να μειωθούν οι κίνδυνοι.

Ο Δρ Menon πρόσθεσε, «Ένας από τους Στόχους Βιώσιμης Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ) για καλή υγεία και ευημερία είναι να έχουν όλοι πρόσβαση σε καθαρό νερό και αποχέτευση. Αυτό δεν μπορεί να συμβεί χωρίς την εφαρμογή κανονισμών σε χώρες όπου υπάρχουν όρια ή δοκιμές νερού δεν βρίσκονται επί του παρόντος».

«Υπάρχουν πραγματικές ανησυχίες για τους καταναλωτές ρυζιού σχετικά με την κατανάλωση αρσενικού, αλλά οι διαδοχικές μελέτες μας έχουν δείξει ότι υπάρχουν τρόποι με τους οποίους μπορούμε να προσπαθήσουμε να ελαχιστοποιήσουμε τον κίνδυνο έκθεσής μας. Ακόμη και σε χώρες όπου μπορεί να υπάρχουν υψηλότερα επίπεδα ανόργανου αρσενικού στα αποθέματα νερού, όπου είναι δυνατόν, Αυτό περιλαμβάνει την επιλογή ποικιλιών ρυζιού που δεν απορροφούν τόσο πολύ αρσενικό και τη χρήση μεθόδων μαγειρέματος που αφαιρούν όσο το δυνατόν περισσότερο αρσενικό από το νερό και τους κόκκους».

Γεωδίφης με πληροφορίες από το Πανεπιστήμιο του Σέφιλντ, phys.org

Περισσότερα,

Manoj Menon et al, A comparison of the effects of two cooking methods on arsenic species and nutrient elements in rice, Science of The Total Environment (2024). DOI: 10.1016/j.scitotenv.2023.169653

http://www.shef.ac.uk/