Η προέλευση του αρχαιότερου τυριού στον κόσμο

Το αρχαιότερο τυρί στον κόσμο αποκαλύπτει την προέλευση του κεφίρ.

Για πρώτη φορά, οι επιστήμονες εξήγαγαν και ανέλυσαν επιτυχώς DNA από αρχαία δείγματα τυριού που βρέθηκαν δίπλα στις μούμιες του Tarim Basin στην Κίνα, που χρονολογούνται περίπου 3.600 χρόνια πριν. Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε στις 25 Σεπτεμβρίου στο περιοδικό Cell Press, Cell , προτείνει μια νέα προέλευση για το τυρί κεφίρ και ρίχνει φως στην εξέλιξη των προβιοτικών βακτηρίων.

«Αυτό είναι το παλαιότερο γνωστό δείγμα τυριού που έχει ανακαλυφθεί ποτέ στον κόσμο», λέει ο Qiaomei Fu, ο αντίστοιχος συγγραφέας της εργασίας στο Ινστιτούτο Παλαιοντολογίας και Παλαιοανθρωπολογίας Σπονδυλωτών, Κινεζική Ακαδημία Επιστημών. «Τα τρόφιμα όπως το τυρί είναι εξαιρετικά δύσκολο να διατηρηθούν εδώ και χιλιάδες χρόνια, γεγονός που καθιστά αυτή μια σπάνια και πολύτιμη ευκαιρία. Η μελέτη του αρχαίου τυριού με μεγάλη λεπτομέρεια μπορεί να μας βοηθήσει να κατανοήσουμε καλύτερα τη διατροφή και τον πολιτισμό των προγόνων μας».

Πριν από περίπου δύο δεκαετίες, μια ομάδα αρχαιολόγων ανακάλυψε μυστηριώδεις λευκές ουσίες αλειμμένες στα κεφάλια και τους λαιμούς πολλών μούμιων που βρέθηκαν στο νεκροταφείο Xiaohe στη λεκάνη Tarim της βορειοδυτικής Κίνας. Αυτές οι μούμιες χρονολογούνται πριν από περίπου 3.300 με 3.600 χρόνια, από την Εποχή του Χαλκού. Εκείνη την εποχή, οι επιστήμονες πίστευαν ότι αυτές οι ουσίες μπορεί να είναι ένας τύπος γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση, αλλά δεν μπορούσαν να προσδιορίσουν ακριβώς τι είδους.

Μετά από πάνω από μια δεκαετία από προόδους στην ανάλυση του αρχαίου DNA, μια ομάδα με επικεφαλής τον Φου αποκάλυψε το μυστήριο.

Οι ερευνητές εξήγαγαν με επιτυχία μιτοχονδριακό DNA από δείγματα που βρέθηκαν σε τρεις διαφορετικούς τάφους στο νεκροταφείο. Αναγνώρισαν DNA αγελάδας και κατσίκας στα δείγματα τυριού. Είναι ενδιαφέρον ότι οι αρχαίοι άνθρωποι Xiaohe χρησιμοποιούσαν διαφορετικούς τύπους ζωικού γάλακτος σε χωριστές παρτίδες, μια πρακτική που διαφέρει από την ανάμειξη τύπων γάλακτος που είναι κοινή στη Μέση Ανατολή και στην ελληνική τυροκομία.

Το πιο σημαντικό, η Fu και οι συνεργάτες της κατάφεραν να ανακτήσουν το DNA των μικροοργανισμών από τα δείγματα γαλακτοκομικών και επιβεβαίωσαν ότι οι λευκές ουσίες ήταν στην πραγματικότητα τυρί κεφίρ. Ανακάλυψαν ότι τα δείγματα περιείχαν είδη βακτηρίων και μυκήτων, συμπεριλαμβανομένων των Lactobacillus kefiranofaciens και Pichia kudriavzevii , και τα δύο που βρίσκονται συνήθως σε σημερινούς κόκκους κεφίρ.

Οι κόκκοι κεφίρ είναι συμβιωτικές καλλιέργειες που περιέχουν πολλά είδη προβιοτικών βακτηρίων και μαγιάς, τα οποία ζυμώνουν το γάλα σε τυρί κεφίρ, όπως ένα ορεκτικό για προζύμι.

Η δυνατότητα προσδιορισμού της αλληλουχίας των βακτηριακών γονιδίων στο αρχαίο τυρί κεφίρ έδωσε στην ομάδα την ευκαιρία να παρακολουθήσει πώς εξελίχθηκαν τα προβιοτικά βακτήρια τα τελευταία 3.600 χρόνια. Συγκεκριμένα, συνέκριναν το αρχαίο Lactobacillus kefiranofaciens από το αρχαίο τυρί κεφίρ με το σύγχρονο είδος.

Σήμερα, υπάρχουν δύο μεγάλες ομάδες βακτηρίων Lactobacillus - η μία προέρχεται από τη Ρωσία και η άλλη από το Θιβέτ. Ο ρωσικός τύπος είναι ο πιο ευρέως χρησιμοποιούμενος παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, της Ιαπωνίας και των ευρωπαϊκών χωρών, για την παρασκευή γιαουρτιού και τυριού.

Η ομάδα διαπίστωσε ότι ο Lactobacillus kefiranofaciens στα δείγματα σχετιζόταν στενότερα με την ομάδα του Θιβέτ, αμφισβητώντας μια μακροχρόνια πεποίθηση ότι το κεφίρ προέρχεται αποκλειστικά από την ορεινή περιοχή του Βόρειου Καυκάσου της σύγχρονης Ρωσίας.

«Η παρατήρησή μας υποδηλώνει ότι ο πολιτισμός του κεφίρ διατηρείται στην περιοχή Xinjiang της βορειοδυτικής Κίνας από την Εποχή του Χαλκού», λέει ο Fu.

Η μελέτη αποκάλυψε επίσης πώς ο Lactobacillus kefiranofaciens αντάλλαξε γενετικό υλικό με σχετικά στελέχη, βελτιώνοντας τη γενετική του σταθερότητα και τις ικανότητες ζύμωσης γάλακτος με την πάροδο του χρόνου. Σε σύγκριση με το αρχαίο Lactobacillus , τα σύγχρονα βακτήρια είναι λιγότερο πιθανό να πυροδοτήσουν μια ανοσολογική απόκριση στο ανθρώπινο έντερο. Αυτό υποδηλώνει ότι οι γενετικές ανταλλαγές βοήθησαν επίσης τον Lactobacillus να προσαρμοστεί περισσότερο στους ανθρώπινους ξενιστές κατά τη διάρκεια χιλιάδων ετών αλληλεπίδρασης.

«Πρόκειται για μια άνευ προηγουμένου μελέτη, που μας επιτρέπει να παρατηρήσουμε πώς εξελίχθηκε ένα βακτήριο τα τελευταία 3.000 χρόνια. Επιπλέον, εξετάζοντας τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αποκτήσαμε μια σαφέστερη εικόνα της αρχαίας ανθρώπινης ζωής και των αλληλεπιδράσεων τους με τον κόσμο», λέει ο Fu. «Αυτή είναι μόνο η αρχή, και με αυτήν την τεχνολογία, ελπίζουμε να εξερευνήσουμε άλλα άγνωστα αντικείμενα».

Γεωδίφης με πληροφορίες από την σελίδα Cell Press

https://talker.news/2024/09/25/worlds-oldest-cheese-reveals-origin-of-this-trendy-food/

https://www.sciencedaily.com/releases/2024/09/240925122920.htm