Η ιστορία του καπηλειού
Σκηνή από το Συμπόσιο του Πλάτωνα, πίνακας του Άνσελμ Φόιερμπαχ (1869). Από Wikimedia Commons.
Καπηλειά, οι ταβέρνες της αρχαίας Ελλάδας όπου σύχναζαν άνδρες, γυναίκες και σκλάβοι.
Φανταστείτε τη βουή ενός κεντρικού δρόμου το σούρουπο. Τον ήχο των συζητήσεων, το τσούγκρισμα των ποτηριών, τη μυρωδιά του ψητού κρέατος. Δεν πρόκειται για σκηνή από μια σύγχρονη ταβέρνα στην Πλάκα, αλλά για την εικόνα που ζωγράφισε ο ιστορικός Τζέιμς Ντέιβιντσον για την κλασική Αθήνα: μια πόλη της οποίας ολόκληρος ο πληθυσμός, καθώς έπεφτε η νύχτα, συνωστιζόταν στα καπηλειά.
Αυτός ο ισχυρισμός, που συγκρίνει αυτές τις δημοκρατικές ταβέρνες με τις σπαρτιατικές κοινόχρηστες τραπεζαρίες, αποτελεί το σημείο εκκίνησης μιας αρχαιολογικής αναζήτησης τόσο συναρπαστικής όσο και περίπλοκης: να βρεθούν τα φυσικά ίχνη αυτών των τόπων που, σύμφωνα με γραπτές πηγές, ήταν πανταχού παρόντες, αλλά μυστηριωδώς αγνοήθηκαν από τη μυστρί και τη βούρτσα.
Το παράδοξο είναι προφανές. Αν όλοι πήγαν σε αυτά, πού βρίσκονται τα λείψανά τους; Η έρευνα που επικεντρώνεται σε δύο από τους πιο μελετημένους αρχαιολογικούς χώρους στην Ελλάδα, την Αγορά της Αθήνας και αυτήν της Κορίνθου , αποκαλύπτει μια ανησυχητική πραγματικότητα. Παρά τα συντριπτικά γραπτά στοιχεία, το καπηλειό δεν έχει λάβει ιδιαίτερη αρχαιολογική προσοχή.
Ερείπια της βιβλιοθήκης του Πάντενου στην Αγορά της Αθήνας, όπου υπήρχαν αρκετές ταβέρνες που συνέβαλαν στη χρηματοδότησή της. Από: Γεώργιο Ε. Κορωναίο / Wikimedia Commons.
Η παραδοσιακή εστίαση ήταν πάντα στην αριστοκρατική της αντίθεση: το συμπόσιο , ένα ιδιωτικό συμπόσιο για πλούσιους άνδρες, γεμάτο τελετουργίες και ποίηση. Ενώ οι ελίτ έπιναν κρασί ανακατεμένο με νερό στο ανδρόνιο (το ανδρικό μπάνιο) των σπιτιών τους, ο υπόλοιπος πληθυσμός - απλοί άνδρες, γυναίκες, σκλάβοι - αναζητούσε το υγρό αναψυκτικό του σε έναν πολύ πιο δημοτικό και άτακτο χώρο: την ταβέρνα .
Το μενού της δημοκρατίας: κρασί, σουβλάκια και μυαλό
Για να προσδιορίσουν αρχαιολογικά ένα καπηλειό , οι ερευνητές δημιούργησαν μια σειρά από βασικά στοιχεία. Πρώτον, το νερό. Το ελληνικό κρασί, ισχυρότερο από το σύγχρονο κρασί (περίπου 16%), αναμειγνύονταν πάντα με νερό, επομένως μια ταβέρνα θα χρειαζόταν συνεχή παροχή, όπως ένα πηγάδι ή μια στέρνα.
Δεύτερον, ένα συγκεκριμένο σύνολο κεραμικών: αμφορείς για την αποθήκευση κρασιού (από τη Χίο, τη Λέσβο, τη Μένδη, την Κόρινθο), κρατήρες για την ανάμειξή του, ψύκτρες για την ψύξη του, κανάτες για το σερβίρισμά του και ποτήρια (όπως η κύλικα ή ο κάνθαρος ).
Τρίτον, μαγειρικά σκεύη: εσχαραί (μαγκάλια για το ψήσιμο κρέατος σε σουβλάκια), λοπάδες (κατσαρόλες), γουδιά και χύτραι (μαγειρικά σκεύη). Τέλος, μικρά αντικείμενα όπως λάμπες, νομίσματα ή αντικείμενα ψυχαγωγίας (αυλοί, κόκαλα για παιχνίδια).
Μια κύλικα για την κατανάλωση κρασιού. Από: ArchaiOptix / Wikimedia Commons.
Ακολουθώντας αυτό το μονοπάτι, η προσοχή στρέφεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή της Αθηναϊκής Αγοράς: τη νοτιοδυτική γωνία, μια περιοχή που τον 5ο αιώνα π.Χ. δεν ήταν η μνημειώδης καρδιά της πλατείας, αλλά μάλλον μια γειτονιά με καταστήματα και ιδιωτικές κατοικίες ανατολικά της Παναθηναϊκής Οδού , του μεγάλου διαγώνιου δρόμου που διέσχιζε τον αστικό χώρο. Ήταν ένα πολυσύχναστο μέρος, το μόνο ανοιχτό στην κυκλοφορία των τροχοφόρων, ένα ιδανικό σταυροδρόμι για το εμπόριο.
Ήταν εδώ που, τη δεκαετία του 1930, η αρχαιολόγος Λούσι Τάλκοτ έκανε μια κρίσιμη ανακάλυψη σε ένα πηγάδι. Η αφθονία αμφορέων, κυπέλλων, κρατήρων και μαγειρικών σκευών την οδήγησε να προτείνει την ύπαρξη μιας ταβέρνας που άκμασε κοντά στις παρυφές της Αγοράς γύρω στο 440 π.Χ. Η Τάλκοτ πίστευε ότι το κατάστημα υπέστη κάποια καταστροφή και εγκαταλείφθηκε γύρω στο 430 π.Χ.
Αλλά τα πιο πειστικά στοιχεία ήρθαν δεκαετίες αργότερα, μεταξύ 1970 και 1974, με ανασκαφές κάτω από τη μεταγενέστερη Βιβλιοθήκη του Πανταίνου . Εκεί, αποκαλύφθηκαν τα θεμέλια τουλάχιστον τριών κλασικών κτιρίων, με 14 δωμάτια ευθυγραμμισμένα κατά μήκος ενός δρόμου. Δύο από αυτά τα περίπλοκα συνδεδεμένα κτίρια αποκάλυψαν για άλλη μια φορά το μυστικό τους μέσα από ένα πηγάδι.
Αυτό το πηγάδι, το οποίο κατέρρευσε γύρω στο 390 π.Χ. και αργότερα χρησιμοποιήθηκε ως χωματερή, περιείχε έναν θησαυρό της καθημερινής ζωής: 716 κιβώτια με σπασμένα κεραμικά και άλλα 455 αντικείμενα . Η ομοιογένεια του αποθέματος έδειχνε ότι όλα απορρίφθηκαν σε σύντομο χρονικό διάστημα. Και αυτό που αποκάλυψε ήταν, αναμφισβήτητα, η δραστηριότητα ενός μεγάλης κλίμακας εστιατορίου και ποτού, όχι μιας οικιακής κουζίνας.
Μια άλλη άποψη των ερειπίων της βιβλιοθήκης του Πάντενου στην Αγορά της Αθήνας, την τοποθεσία όπου βρέθηκαν έως και τρεις ταβέρνες. Από: Jakub Hałun / Wikimedia Commons.
Υπήρχαν θραύσματα από τουλάχιστον 100 κατσαρόλες ( λοπάδες ), κομμάτια από 76 μαγκάλια ( εσχάρες ), υπολείμματα από 400 λεκάνες ( λεκάνες ) και 27 γουδιά. Εντοπίστηκαν και αναστηλώθηκαν 79 οινοχόες , μαζί με θραύσματα από 280 ακόμη, που δείχνουν ένα ποιοτικό κελάρι με εισαγόμενα κρασιά από τη Μένδη, τη Χίο, την Κόρινθο, τη Σάμο και τη Λέσβο, εκτός από το τοπικό αττικό κρασί.
Τα οστά των ζώων ζωγράφιζαν ένα εκπληκτικά ποικίλο και χορταστικό μενού: βοοειδή, πρόβατα, κατσίκες, χοίροι, ελάφια, χελώνες, καθώς και κελύφη στρειδιών και μυδιών. Μια λεπτομέρεια είναι αποκαλυπτική: η απουσία σπονδύλων και πλευρών, και τα σημάδια στα οστά που δείχνουν ότι το κρέας είχε αφαιρεθεί.
Ο ερευνητής υποστηρίζει ότι δεν πρόκειται για απόβλητα από κάποιο κοντινό κρεοπωλείο, αλλά για στοιχεία που αποδεικνύουν ότι ο κάπελος -ταβερνιάρης αγόραζε κομμάτια κρέατος, πιθανώς τα φθηνότερα, ιδανικά για την παρασκευή σουβλακιών που θα ψήνονταν στα μαγκάλια. Επιπλέον, η παρουσία κρανίων με τρύπες για την εξαγωγή του εγκεφάλου - μια λιχουδιά που διαχρονικά υπάρχει στην ελληνική κουζίνα - υποδηλώνει έντονα ότι αυτό το πιάτο ήταν στο μενού του καταστήματος.
Κόρινθος: ταβέρνες με ένα αρχαίο «ψυγείο»
Η αναζήτηση οδηγεί στο άλλο μεγάλο εμπορικό κέντρο του κλασικού κόσμου: την Κόρινθο . Εδώ, στη Νότια Στοά που συνόρευε με την Αγορά, οι ανασκαφές το 1946-47 αποκάλυψαν κάτι εξαιρετικό. Κάτω από τα μπροστινά καταστήματα αυτού του μεγάλου εμπορικού κτιρίου, βρέθηκε ένα περίτεχνο σύστημα 31 διασυνδεδεμένων πηγαδιών , ένα σχεδόν σε κάθε κατάστημα, που κατέβαιναν σχεδόν 12 μέτρα σε ένα κανάλι που συνδεόταν με την πηγή της Πειρήνης.
Η απουσία σημαδιών από σχοινιά στα στόμια τους οδήγησε τους ανασκαφείς στο συμπέρασμα: αυτά τα πηγάδια δεν χρησιμοποιούνταν κυρίως για την άντληση νερού, αλλά ως το καλύτερα διατηρημένο παράδειγμα αρχαίας ψύξης στην Ελλάδα. Ήταν, ουσιαστικά, ψυγεία του 3ου αιώνα π.Χ., που πιθανότατα χρησιμοποιούνταν για την ψύξη κρασιού και φαγητού.
Το υλικό που ανακτήθηκε από τον πυθμένα αυτών των πηγαδιών - αντικείμενα που έπεσαν μέσα ενώ ήταν σε χρήση - προδίδει τη φύση των επιχειρήσεων. Υπήρχαν άφθονοι αμφορείς από την Κνίδο και τη Ρόδο, καθώς και από άλλα μέρη της Ελλάδας. Πολυάριθμα ήταν τα ποτήρια, ειδικά του τύπου κάνθαρου . Βρέθηκαν πολλά λυχνάρια, τα περισσότερα από τα οποία ανέπαφα και έφεραν σημάδια χρήσης, τα οποία οι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι έπεσαν στο νερό από την άκρη του πηγαδιού, όπου θα τοποθετούνταν για να φωτίζουν την πράξη της καθόδου ή της ανύψωσης των προμηθειών.
Αλλά τα αντικείμενα αναψυχής είναι αυτά που ζωντανεύουν τον χώρο. Σε πολλά πηγάδια βρέθηκαν κόκκινες και άσπρες μαρμάρινες επιτραπέζιες σανίδες παιχνιδιών, μαζί με μεγάλες ποσότητες αστραγάλων , όλες λείες και μαυρισμένες από τη συχνή χρήση. Μία μόνο αποθήκη περιείχε 58 κομμάτια. Επιπλέον, θραύσματα τεσσάρων οστέινων ή ελεφαντόδοντων αυλών ανακτήθηκαν από διαφορετικά πηγάδια, γεγονός που υποδηλώνει ότι η μουσική, όπως και στο αριστοκρατικό συμπόσιο, συνόδευε επίσης το γλέντι στη δημοφιλή ταβέρνα.
Μια αρχαιολογική προκατάληψη: η σκιά του συμποσίου
Γιατί, λοιπόν, αυτά τα στοιχεία δεν είχαν ταυτοποιηθεί σαφώς ως ταβέρνες πριν; Οι συγγραφείς των ανασκαφών στην Αθήνα και την Κόρινθο μίλησαν για «κουζίνες», «υπολείμματα χασάπη» ή απλώς «απόβλητα».
Ο λόγος για αυτό το αρχαιολογικό τυφλό σημείο είναι βαθύς. Οφείλεται, σε μεγάλο βαθμό, στην εξέχουσα θέση που δόθηκε στο συμπόσιο στις παραδοσιακές αφηγήσεις των πρακτικών κατανάλωσης αλκοόλ στην κλασική Ελλάδα. Η ταβέρνα -θορυβώδης και πληβειακή- δεν ταιριάζει με την παλαιότερη ακαδημαϊκή αντίληψη ότι ο ελληνικός πολιτισμός ήταν απολύτως πολιτισμένος και ευγενής .
Σε αυτό το βίντεο, ρίχνουμε μια ματιά στα φαγητά που έτρωγαν οι Αρχαίοι Έλληνες από την εποχή του Ομήρου έως την εποχή του Αλεξάνδρου.
Ωστόσο, όπως σημειώνει ο Davidson, η κουλτούρα του συμποσίου τελικά διείσδυσε στον απλό πολίτη. Η κεραμική που βρέθηκε σε αυτά τα πιθανά καπηλειά - κρατήρες, κύπελλα, ψυγεία- είναι η ίδια με αυτή του συμποσίου, γεγονός που υποδηλώνει ότι η εμπορική κατανάλωση αλκοόλ μιμούνταν την αριστοκρατική πρακτική.
Η ιστορία του καπηλειού είναι η ιστορία της δημοκρατίας που μετατράπηκε σε κοινωνικό χώρο. Ενώ το συμπόσιο ήταν μια ιδιωτική και ελεγχόμενη τελετουργία, η ταβέρνα ήταν ένα δημόσιο καζάνι. Στις ολιγαρχικές πόλεις αυτό το είδος δραστηριότητας έτεινε να καταστέλλεται, αλλά στην Αθήνα, αντίθετα, υπήρχαν πολλές ταβέρνες στις γειτονιές όπου οι απλοί άνθρωποι πήγαιναν να πιουν. Λέγεται ότι έπιναν εκεί και γυναίκες και σκλάβοι, επομένως η ατμόσφαιρα ήταν πολύ πιο άτακτη.
Η αναζήτηση της ελληνικής ταβέρνας δεν είναι μόνο ένα αρχαιολογικό ζήτημα, αλλά και μια ιστορική αποκατάσταση. Είναι η προσπάθεια να ανακτηθεί, ανάμεσα σε ερείπια και οστά ζώων, η ζωντάνια της καθημερινής ζωής όσων δεν είχαν άνδρα στο σπίτι, αλλά είχαν μερικά κέρματα για ένα φλιτζάνι χιώτικο κρασί, ένα σουβλάκι και ένα παιχνίδι με κόκαλα υπό το φως μιας λάμπας λαδιού.
Το καπηλειό ήταν, τελικά, η αληθινή άτυπη αγορά, όπου το δημοκρατικό πνεύμα της Αθήνας δρόσιζε κάθε βράδυ με ένα καλό ποτό.
Γεωδίφης με πληροφορίες από την σελίδα labrujulaverde
περισσότρεα,
James N. Davidson, Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens
Clare F. Kelly-Blazeby, Tavernas in ancient Greece c. 475-146 BC: an archaeological perspective
Peter Garnsey, Food and Society in Classical Antiquity
https://www.labrujulaverde.com/en/2026/02/kapeleia-the-taverns-of-ancient-greece-frequented-by-men-women-and-slaves/