Πώς το κοτόπουλο κατέκτησε τον κόσμο

Το έπος τους ξεκινά πριν από 10.000 χρόνια σε μια ασιατική ζούγκλα και τελειώνει σήμερα στις κουζίνες σε όλο τον κόσμο.

Τα κοτόπουλα που έσωσαν τον δυτικό πολιτισμό ανακαλύφθηκαν, σύμφωνα με το μύθο, δίπλα σε έναν δρόμο στην Ελλάδα την πρώτη δεκαετία του 5ου αιώνα π.Χ.Ο Αθηναίος στρατηγός Θεμιστοκλής, καθ' οδόν για να αντιμετωπίσει τις περσικές δυνάμεις εισβολής, σταμάτησε για να δει δύο πετεινούς να πολεμούν και κάλεσε τα στρατεύματά του, λέγοντας: «Ιδού, αυτοί δεν πολεμούν για τους θεούς του σπιτιού τους, για τα μνημεία των προγόνων τους, για δόξα, για την ελευθερία ή την ασφάλεια των παιδιών τους, αλλά μόνο επειδή ο ένας δεν θα δώσει τη θέση του στον άλλο». Η ιστορία δεν περιγράφει τι συνέβη στον ηττημένο, ούτε εξηγεί γιατί οι στρατιώτες βρήκαν αυτή την επίδειξη ενστικτώδους επιθετικότητας εμπνευσμένη και όχι άσκοπη και καταθλιπτική. Όμως η ιστορία καταγράφει ότι οι Έλληνες, με αυτό τον τρόπο ενθαρρυμένοι, συνέχισαν να αποκρούουν τους εισβολείς, διατηρώντας τον πολιτισμό που σήμερα τιμά αυτά τα ίδια πλάσματα παναρίζοντας, τηγανίζοντας και βουτώντας τα στη σάλτσα της επιλογής του καθενός. Οι απόγονοι εκείνων των πετεινών θα μπορούσαν κάλλιστα να σκεφτούν —αν ήταν ικανοί για μια τέτοια βαθιά σκέψη— ότι οι αρχαίοι πρόγονοί τους έχουν πολλά να απαντήσουν.

Το κοτόπουλο είναι η πανταχού παρούσα τροφή της εποχής μας, που ξεπερνά με ευκολία πολλαπλά πολιτιστικά όρια. Με την ήπια γεύση και την ομοιόμορφη υφή του, το κοτόπουλο παρουσιάζει έναν εντυπωσιακά κενό καμβά για την παλέτα γεύσεων σχεδόν κάθε κουζίνας. Μια γενιά Βρετανών ενηλικιώνεται με την πεποίθηση ότι το κοτόπουλο tikka masala είναι το εθνικό πιάτο, και το ίδιο συμβαίνει στην Κίνα με το Kentucky Fried Chicken. Πολύ μετά την εποχή που οι περισσότερες οικογένειες είχαν μερικές κότες να τρέχουν στην αυλή που μπορούσαν να τις αρπάξουν και να τις μετατρέψουν σε δείπνο, το κοτόπουλο παραμένει ένα νοσταλγικό, υποβλητικό πιάτο για τους περισσότερους Αμερικανούς. Όταν ο συγγραφέας Jack Canfield έψαχνε για μια μεταφορά για ψυχολογική άνεση, δεν την ονόμασε «Clam Chowder for the Soul».

Πώς το κοτόπουλο πέτυχε τέτοια πολιτιστική και γαστρονομική κυριαρχία;

 Είναι ακόμη πιο εκπληκτικό υπό το φως της πεποίθησης πολλών αρχαιολόγων ότι τα κοτόπουλα αρχικά εξημερώθηκαν όχι για φαγητό αλλά για κοκορομαχία. Μέχρι την εμφάνιση της μεγάλης βιομηχανικής παραγωγής τον 20ο αιώνα, η οικονομική και διατροφική συνεισφορά των κοτόπουλων ήταν μέτρια. Στο Guns, Germs, and Steel , ο Jared Diamond κατέταξε τα κοτόπουλα μεταξύ των «μικρών κατοικίδιων θηλαστικών και κατοικίδιων πτηνών και εντόμων» που ήταν χρήσιμα για την ανθρωπότητα, αλλά σε αντίθεση με το άλογο ή το βόδι δεν άλλαξαν τον ρου της ιστορίας, εκτός από τους θρύλους. Ωστόσο, το κοτόπουλο έχει εμπνεύσει συνεισφορές στον πολιτισμό, την τέχνη, την κουζίνα, την επιστήμη και τη θρησκεία κατά τη διάρκεια των χιλιετιών. Τα κοτόπουλα ήταν, και εξακολουθούν να είναι, ιερό ζώο σε ορισμένους πολιτισμούς. Η καταπληκτική και πάντα άγρυπνη κότα ήταν ένα παγκόσμιο σύμβολο τροφής και γονιμότητας. Αυγά κρεμάστηκαν στους αιγυπτιακούς ναούς για να εξασφαλίσουν μια άφθονη πλημμύρα ποταμών. Ο λάγνος κόκορας (γνωστός και ως κόκορας) ήταν ένα παγκόσμιο σημαίνον της αρρενωπότητας - αλλά επίσης, στην αρχαία περσική πίστη του Ζωροαστρισμού, ένα καλοκάγαθο πνεύμα που λάλησε την αυγή για να προαναγγείλει ένα σημείο καμπής στον κοσμικό αγώνα μεταξύ του σκότους και του φωτός. Για τους Ρωμαίους, η εφαρμογή για τον δολοφόνο του κοτόπουλου ήταν προγνωστική, ειδικά σε καιρό πολέμου. Τα κοτόπουλα συνόδευαν τους ρωμαϊκούς στρατούς και η συμπεριφορά τους παρατηρήθηκε προσεκτικά πριν από τη μάχη. μια καλή όρεξη σήμαινε ότι η νίκη ήταν πιθανή. Σύμφωνα με τα γραπτά του Κικέρωνα, όταν μια ομάδα πουλιών αρνήθηκε να φάει πριν από μια θαλάσσια μάχη το 249 π.Χ., ένας θυμωμένος πρόξενος τα πέταξε στη θάλασσα. Η ιστορία αναφέρει ότι ηττήθηκε.

Αλλά μια σημαντική θρησκευτική παράδοση - κατά ειρωνικό τρόπο, αυτή που οδήγησε στη δημιουργία της σούπας matzo-ball και του κυριακάτικου δείπνου με κοτόπουλο - απέτυχε να εμποτίσει τα κοτόπουλα με μεγάλη θρησκευτική σημασία. Τα χωρία της Παλαιάς Διαθήκης σχετικά με την τελετουργική θυσία αποκαλύπτουν μια ξεχωριστή προτίμηση εκ μέρους του Γιαχβέ για το κόκκινο κρέας έναντι των πουλερικών. Στο Λευιτικό 5:7, μια προσφορά ενοχής από δύο τρυγόνια ή περιστέρια είναι αποδεκτή εάν ο εν λόγω αμαρτωλός δεν μπορεί να αγοράσει ένα αρνί, αλλά σε καμία περίπτωση ο Κύριος δεν ζητά ένα κοτόπουλο. Το εδάφιο Ματθαίος 23:37 περιέχει ένα απόσπασμα στο οποίο ο Ιησούς παρομοιάζει τη φροντίδα του για τον λαό της Ιερουσαλήμ με μια κότα που φροντίζει τον γόνο της. Αυτή η εικόνα, αν την είχε πιάσει, θα μπορούσε να είχε αλλάξει εντελώς την πορεία της χριστιανικής εικονογραφίας, στην οποία κυριαρχούσαν οι απεικονίσεις του Καλού Ποιμένα. Ο κόκορας παίζει έναν μικρό αλλά κρίσιμο ρόλο στα Ευαγγέλια βοηθώντας στην εκπλήρωση της προφητείας ότι ο Πέτρος θα αρνιόταν τον Ιησού «πριν λαλήσει ο κόκορας». (Τον 9ο αιώνα, ο Πάπας Νικόλαος Α' διέταξε ότι μια φιγούρα κόκορα έπρεπε να τοποθετείται σε κάθε εκκλησία ως υπενθύμιση του περιστατικού - γι' αυτό πολλές εκκλησίες εξακολουθούν να έχουν ανεμοδείκτες σε σχήμα κόκορα.) Δεν υπονοείται ότι ο κόκορας έκανε οτιδήποτε άλλο εκτός από το πέρασμα των ωρών, αλλά ακόμη και αυτή η μεταχειρισμένη συσχέτιση με την προδοσία πιθανότατα προκάλεσε την προδοσία του κοτόπουλου. Στη σύγχρονη αμερικανική χρήση, οι συσχετισμοί του «κοτόπουλου» είναι με δειλία, νευρωτικό άγχος («Ο ουρανός πέφτει!») και αναποτελεσματικό πανικό («τρέχει σαν κοτόπουλο χωρίς κεφάλι»).

Γεγονός είναι ότι το αρσενικό του είδους μπορεί να είναι αρκετά άγριο ζώο, ειδικά όταν εκτρέφεται και εκπαιδεύεται για μάχη. Η φύση όπλισε τον κόκορα με ένα κοκάλινο πόδι. Οι άνθρωποι έχουν συμπληρώσει αυτό το χαρακτηριστικό με ένα οπλοστάσιο από μεταλλικά σπιρούνια και μικρά μαχαίρια δεμένα στο πόδι του πουλιού. Οι κοκορομαχίες είναι παράνομες στις Ηνωμένες Πολιτείες - η Λουιζιάνα ήταν η τελευταία πολιτεία που την απαγόρευσε, το 2008 - και γενικά θεωρήθηκε από τους Αμερικανούς ως απάνθρωπες. Αλλά στα μέρη του κόσμου όπου εξακολουθούν να ασκούνται, νόμιμα ή παράνομα, έχει ισχυρισμούς ότι είναι το αρχαιότερο συνεχόμενο άθλημα στον κόσμο. Καλλιτεχνικές απεικονίσεις μαχητών κόκορα είναι διάσπαρτες σε όλο τον αρχαίο κόσμο, όπως σε ένα ψηφιδωτό του 1ου αιώνα μ.Χ. που κοσμεί ένα σπίτι στην Πομπηία. Η αρχαία ελληνική πόλη της Πέργαμου δημιούργησε ένα αμφιθέατρο κοκορομαχίας για να διδάξει ανδρεία στις μελλοντικές γενιές στρατιωτών.

Το εξημερωμένο κοτόπουλο έχει μια γενεαλογία τόσο περίπλοκη όσο τα Tudors, που εκτείνεται πριν από 7.000 έως 10.000 χρόνια και περιλαμβάνει, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα, τουλάχιστον δύο άγριους προγόνους και πιθανώς περισσότερα από ένα γεγονότα αρχικής εξημέρωσης. Τα πρώτα απολιθωμένα οστά που εντοπίστηκαν ότι ανήκουν σε κοτόπουλα εμφανίζονται σε τοποθεσίες από τη βορειοανατολική Κίνα που χρονολογούνται γύρω στο 5400 π.Χ., αλλά οι άγριοι πρόγονοι των πουλιών δεν έζησαν ποτέ σε αυτές τις κρύες, ξηρές πεδιάδες. Αν λοιπόν είναι όντως κόκκαλα κοτόπουλου, πρέπει να προέρχονται από κάπου αλλού, πιθανότατα από τη Νοτιοανατολική Ασία. Ο άγριος πρόγονος του κοτόπουλου είναι το κόκκινο πτηνό της ζούγκλας, Gallus gallus , σύμφωνα με μια θεωρία που προτάθηκε από τον Κάρολο Δαρβίνο και επιβεβαιώθηκε πρόσφατα με ανάλυση DNA. Η ομοιότητα του πουλιού με τα σύγχρονα κοτόπουλα είναι φανερή στα κόκκινα κοτόπουλα και στη χτένα του αρσενικού, στο κίνητρο που χρησιμοποιεί για να πολεμήσει και στο κάλεσμα του ζευγαρώματος. Τα θηλυκά στο χρώμα του σκουπιδιού γεννούν αυγά και τσουγκρίζουν όπως τα κοτόπουλα του αχυρώνα. Στον βιότοπό του, που εκτείνεται από τη βορειοανατολική Ινδία έως τις Φιλιππίνες, ο G. gallus ψάχνει στο δάσος για έντομα, σπόρους και φρούτα και πετάει για να φωλιάσει στα δέντρα τη νύχτα. Αυτό είναι περίπου όσο περισσότερο μπορεί να πετάξει, ένα χαρακτηριστικό που είχε προφανή έκκληση στους ανθρώπους που προσπαθούσαν να το συλλάβουν και να το μεγαλώσουν. Αυτό αργότερα θα βοηθούσε το κοτόπουλο να γίνει αγαπητό στους Αφρικανούς, των οποίων οι φραγκόκοτες είχαν μια ενοχλητική συνήθεια να πετάνε στο δάσος όταν το πνεύμα τους κινούσε.

Αλλά ο G. gallus δεν είναι ο μοναδικός πρόγονος του σύγχρονου κοτόπουλου. Οι επιστήμονες εντόπισαν τρία στενά συγγενικά είδη που μπορεί να έχουν αναπαραχθεί με τα κόκκινα πτηνά της ζούγκλας. Το πόσο ακριβώς γενετικό υλικό συνέβαλαν αυτά τα άλλα πτηνά στο DNA των εξημερωμένων κοτόπουλων παραμένει θέμα εικασίας. Πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι τα σύγχρονα κοτόπουλα κληρονόμησαν τουλάχιστον ένα χαρακτηριστικό, το κίτρινο δέρμα τους, από τα γκρίζα πτηνά της ζούγκλας της νότιας Ινδίας. Μια εξημερωμένη ράτσα του G. gallus εξαπλώθηκε αρχικά από τη Νοτιοανατολική Ασία, ταξιδεύοντας είτε βόρεια στην Κίνα είτε νοτιοδυτικά στην Ινδία; Ή μήπως υπήρχαν δύο ξεχωριστές εστίες εξημέρωσης: η αρχαία Ινδία και η Νοτιοανατολική Ασία; Οποιοδήποτε από τα δύο σενάρια είναι δυνατό, αλλά η βαθύτερη διερεύνηση της προέλευσης του κοτόπουλου εμποδίζεται από ένα ασαφές ίχνος DNA. «Επειδή τα εξημερωμένα και τα άγρια ​​πουλιά αναμειγνύονται με την πάροδο του χρόνου, είναι πραγματικά δύσκολο να εντοπιστεί με ακρίβεια», λέει ο Michael Zody, ένας υπολογιστικός βιολόγος που μελετά τη γενετική στο Broad Institute of Harvard και στο MIT.

Η πραγματική στροφή του κοτόπουλου ήρθε το 2004, όταν μια διεθνής ομάδα γενετιστών δημιούργησε έναν πλήρη χάρτη του γονιδιώματος του κοτόπουλου. Το κοτόπουλο ήταν το πρώτο εξημερωμένο ζώο, το πρώτο πουλί —και κατά συνέπεια ο πρώτος απόγονος των δεινοσαύρων— που τιμήθηκε έτσι. Ο χάρτης του γονιδιώματος παρείχε μια εξαιρετική ευκαιρία να μελετήσουμε πώς οι χιλιετίες εξημέρωσης μπορούν να αλλάξουν ένα είδος. Σε ένα έργο υπό την ηγεσία του πανεπιστημίου της Ουψάλα της Σουηδίας, ο Zody και οι συνάδελφοί του ερεύνησαν τις διαφορές μεταξύ των κόκκινων πτηνών της ζούγκλας και των απογόνων τους, συμπεριλαμβανομένων των «στρωμάτων» (φυλές που εκτρέφονται για να παράγουν καταπληκτικές ποσότητες αυγών) και των «κορετσιών» (φυλές που είναι παχουλές και σαρκώδεις). Οι ερευνητές βρήκαν σημαντικές μεταλλάξεις σε ένα γονίδιο που ονομάζεται TBC1D1, το οποίο ρυθμίζει το μεταβολισμό της γλυκόζης. Στο ανθρώπινο γονιδίωμα, μεταλλάξεις σε αυτό το γονίδιο έχουν συσχετιστεί με την παχυσαρκία, αλλά είναι ένα θετικό χαρακτηριστικό σε ένα πλάσμα που προορίζεται για το δείπνο. Μια άλλη μετάλλαξη που προέκυψε από εκλεκτική αναπαραγωγή είναι στο γονίδιο TSHR (υποδοχέας ορμόνης διέγερσης του θυρεοειδούς). Στα άγρια ​​ζώα αυτό το γονίδιο συντονίζει την αναπαραγωγή με τη διάρκεια της ημέρας, περιορίζοντας την αναπαραγωγή σε συγκεκριμένες εποχές. Η μετάλλαξη που απενεργοποιεί αυτό το γονίδιο επιτρέπει στα κοτόπουλα να αναπαράγονται —και να γεννούν αυγά— όλο το χρόνο.

Μόλις εξημερώθηκαν τα κοτόπουλα, οι πολιτιστικές επαφές, το εμπόριο, η μετανάστευση και η εδαφική κατάκτηση είχαν ως αποτέλεσμα την εισαγωγή και την επανεισαγωγή τους σε διάφορες περιοχές σε όλο τον κόσμο για αρκετές χιλιάδες χρόνια. Αν και ασαφή, τα στοιχεία υποδηλώνουν ότι το σημείο μηδέν για την εξάπλωση του πουλιού προς τα δυτικά μπορεί να ήταν η κοιλάδα του Ινδού, όπου οι πόλεις-κράτη του πολιτισμού των Χαραπών διεξήγαγαν ένα ζωηρό εμπόριο με τη Μέση Ανατολή πριν από περισσότερα από 4.000 χρόνια. Οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν κόκαλα κοτόπουλου από το Lothal, άλλοτε ένα μεγάλο λιμάνι στη δυτική ακτή της Ινδίας, αυξάνοντας την πιθανότητα τα πουλιά να είχαν μεταφερθεί στην Αραβική Χερσόνησο ως φορτίο ή προμήθειες. Μέχρι το 2000 π.Χ., σφηνοειδείς πινακίδες από τη Μεσοποταμία αναφέρονται στο «πουλί της Μελούχα», το πιθανό τοπωνύμιο για την κοιλάδα του Ινδού. Αυτό μπορεί να ήταν ή να μην ήταν κοτόπουλο. Ο καθηγητής Piotr Steinkeller, ειδικός στα αρχαία κείμενα της Εγγύς Ανατολής στο Χάρβαρντ, λέει ότι σίγουρα ήταν «κάποιο εξωτικό πουλί που ήταν άγνωστο στη Μεσοποταμία». Πιστεύει ότι οι αναφορές στο «βασιλικό πουλί της Meluhha» - μια φράση που εμφανίζεται σε κείμενα 3 αιώνες αργότερα - πιθανότατα αναφέρονται στο κοτόπουλο.

Τα κοτόπουλα έφτασαν στην Αίγυπτο περίπου 250 χρόνια αργότερα, ως μαχητικά πουλιά και προσθήκες σε εξωτικά θηριοτροφεία. Καλλιτεχνικές απεικονίσεις του πουλιού κοσμούσαν βασιλικούς τάφους. Ωστόσο, θα περνούσαν άλλα 1.000 χρόνια πριν το πουλί γίνει δημοφιλές αγαθό στους απλούς Αιγύπτιους. Ήταν σε εκείνη την εποχή που οι Αιγύπτιοι κατέκτησαν την τεχνική της τεχνητής επώασης, η οποία απελευθέρωσε τις κότες να αξιοποιήσουν καλύτερα τον χρόνο τους γεννώντας περισσότερα αυγά. Αυτό δεν ήταν εύκολο θέμα. Τα περισσότερα αυγά κοτόπουλου θα εκκολαφθούν σε τρεις εβδομάδες, αλλά μόνο εάν η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή στους 99 έως 105 βαθμούς Φαρενάιτ και η σχετική υγρασία παραμένει κοντά στο 55%, αυξάνοντας τις τελευταίες ημέρες επώασης. Τα αυγά πρέπει επίσης να περιστρέφονται 3 έως 5 φορές την ημέρα, μήπως προκύψουν σωματικές παραμορφώσεις

Οι Αιγύπτιοι κατασκεύασαν τεράστια συγκροτήματα επώασης που αποτελούνταν από εκατοντάδες «φούρνους». Κάθε φούρνος ήταν ένας μεγάλος θάλαμος, ο οποίος συνδεόταν με μια σειρά διαδρόμων και αεραγωγών που επέτρεπαν στους συνοδούς να ρυθμίζουν τη θερμότητα από τις φωτιές που τροφοδοτούνταν από άχυρο και κοπριά καμήλας. Οι συνοδοί των αυγών κράτησαν τις μεθόδους τους μυστικές από τους ξένους για αιώνες.

Γύρω από τη Μεσόγειο, οι αρχαιολογικές ανασκαφές έχουν αποκαλύψει κόκαλα κοτόπουλου από περίπου το 800 π.Χ. Τα κοτόπουλα ήταν μια λιχουδιά μεταξύ των Ρωμαίων, των οποίων οι γαστρονομικές καινοτομίες περιελάμβαναν την ομελέτα και την πρακτική της γέμισης πουλιών για μαγείρεμα. Οι αγρότες άρχισαν να αναπτύσσουν μεθόδους για να παχύνουν τα πουλιά—μερικοί χρησιμοποιούσαν ψωμί σιταριού εμποτισμένο με κρασί, ενώ άλλοι ορκίστηκαν σε ένα μείγμα από σπόρους κύμινου, κριθαριού και λίπους σαύρας. Κάποια στιγμή, οι αρχές έθεσαν εκτός νόμου αυτές τις πρακτικές. Λόγω της ανησυχίας για την ηθική φθορά και την επιδίωξη της υπερβολικής πολυτέλειας στη Ρωμαϊκή Δημοκρατία, ένας νόμος το 161 π.Χ. περιόρισε την κατανάλωση κοτόπουλου σε ένα ανά γεύμα - πιθανώς για ολόκληρο το τραπέζι, όχι για κάθε άτομο - και μόνο εάν το πουλί δεν είχε τραφεί υπερβολικά. Οι πρακτικοί Ρωμαίοι μάγειρες σύντομα ανακάλυψαν ότι ο ευνουχισμός των πετεινών τους έκανε να παχύνουν από μόνοι τους, και έτσι γεννήθηκε το πλάσμα που γνωρίζουμε ως καπόν.

Αλλά η θέση του κοτόπουλου στην Ευρώπη φαίνεται να έχει μειωθεί με την κατάρρευση της Ρώμης. «Όλα πάνε προς τα κάτω», λέει ο Kevin MacDonald, καθηγητής αρχαιολογίας στο University College του Λονδίνου. «Στη μετα-ρωμαϊκή περίοδο, το μέγεθος των κοτόπουλων επέστρεψε σε αυτό που ήταν κατά την Εποχή του Σιδήρου», περισσότερα από 1.000 χρόνια νωρίτερα. Εικάζεται ότι τα μεγάλα, οργανωμένα αγροκτήματα των ρωμαϊκών χρόνων — τα οποία ήταν κατάλληλα για να ταΐζουν πολλά κοτόπουλα και να τα προστατεύουν από τα αρπακτικά — σε μεγάλο βαθμό εξαφανίστηκαν. Καθώς περνούσαν οι αιώνες, πιο ανθεκτικά πτηνά όπως οι χήνες και η πέρδικα άρχισαν να στολίζουν τα μεσαιωνικά τραπέζια.

Οι Ευρωπαίοι που έφτασαν στη Βόρεια Αμερική βρήκαν μια ήπειρο γεμάτη γηγενείς γαλοπούλες και πάπιες για το μάδημα και το φαγητό. Μερικοί αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι τα κοτόπουλα εισήχθησαν για πρώτη φορά στον Νέο Κόσμο από Πολυνήσιους που έφτασαν στις ακτές του Ειρηνικού της Νότιας Αμερικής έναν αιώνα περίπου πριν από τα ταξίδια του Κολόμβου. Μέχρι τον 20ο αιώνα, τα κοτόπουλα, αν και εκτιμώνται, ιδιαίτερα ως πηγή αυγών, έπαιξαν σχετικά μικρό ρόλο στην αμερικανική διατροφή και οικονομία. Πολύ καιρό αφότου τα βοοειδή και τα γουρούνια είχαν εισέλθει στη βιομηχανική εποχή των κεντρικών, μηχανοποιημένων σφαγείων, η παραγωγή κοτόπουλου ήταν ακόμη ως επί το πλείστον μια περιστασιακή, τοπική επιχείρηση. Η σημαντική ανακάλυψη που κατέστησε δυνατές τις σημερινές φάρμες τετάρτων εκατομμυρίων πουλιών ήταν ο εμπλουτισμός των ζωοτροφών με αντιβιοτικά και βιταμίνες, γεγονός που επέτρεψε την εκτροφή κοτόπουλων σε εσωτερικούς χώρους. Όπως τα περισσότερα ζώα, τα κοτόπουλα χρειάζονται το φως του ήλιου για να συνθέσουν μόνα τους τη βιταμίνη D, και έτσι μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, περνούσαν συνήθως τις μέρες τους περιπλανώμενοι στον αχυρώνα, ραμφίζοντας για φαγητό. Τώρα θα μπορούσαν να προστατεύονται από τις καιρικές συνθήκες και τα αρπακτικά και να τρέφονται με ελεγχόμενη δίαιτα σε ένα περιβάλλον σχεδιασμένο να παρουσιάζει τα ελάχιστα περισπασμούς από τη βασική δουλειά του φαγητού. Η εργοστασιακή εκτροφή αντιπροσωπεύει το τελευταίο βήμα του κοτόπουλου στη μετατροπή του σε εμπόρευμα που παράγει πρωτεΐνη. Οι κότες συσκευάζονται τόσο σφιχτά σε συρμάτινα κλουβιά (λιγότερο από μισό τετραγωνικό πόδι ανά πουλί) που δεν μπορούν να ανοίξουν τα φτερά τους. Περίπου 20.000 έως 30.000 κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής συνωστίζονται σε κτίρια χωρίς παράθυρα.

Το αποτέλεσμα ήταν ένα τεράστιο εθνικό πείραμα στη γαστρονομία από την πλευρά της προσφοράς: οι εργοστασιακές φάρμες που παράγουν αυξανόμενες ποσότητες κοτόπουλου προκάλεσαν αυξανόμενη ζήτηση. Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, το κοτόπουλο είχε ξεπεράσει το βόειο κρέας ως το πιο δημοφιλές κρέας των Αμερικανών (μετρούμενο με την κατανάλωση, δηλαδή όχι με δημοσκοπήσεις), με την ετήσια κατανάλωση να ανέρχεται σε περίπου εννέα δισεκατομμύρια πουλιά, ή 80 λίβρες ανά κάτοικο, χωρίς να υπολογίζεται το πανάρισμα. Τα σύγχρονα κοτόπουλα είναι γρανάζια σε ένα σύστημα σχεδιασμένο να μετατρέπει τα δημητριακά σε πρωτεΐνη με εκπληκτική αποτελεσματικότητα. Χρειάζονται λιγότερα από δύο κιλά ζωοτροφής για να παραχθεί ένα κιλό κοτόπουλου (ζωντανό βάρος), λιγότερο από το μισό της αναλογίας τροφής/βάρους το 1945. Συγκριτικά, απαιτούνται περίπου επτά κιλά ζωοτροφής για να παραχθεί ένα κιλό βοδινό κρέας, ενώ χρειάζονται περισσότερα από τρία κιλά για να παραχθεί ένα κιλό χοιρινό. Ο Gary Balducci, ένας πτηνοτρόφος τρίτης γενιάς στο Edgecomb του Maine, μπορεί να μετατρέψει ένα νεοσσό μιας ημέρας σε κρεατοπαραγωγή πέντε κιλών σε έξι εβδομάδες, τον μισό χρόνο που χρειάστηκε ο παππούς του. Και η επιλεκτική εκτροφή έχει κάνει τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής τόσο υπάκουα που ακόμα κι αν δοθεί πρόσβαση στα κοτόπουλα στον υπαίθριο χώρο -μια συσκευή μάρκετινγκ που χαρακτηρίζει το κρέας που προκύπτει να πωλείται ως "ελεύθερης βοσκής"- προτιμούν να κάνουν παρέα στη μηχανοποιημένη γούρνα, περιμένοντας την επόμενη παράδοση τροφής. «Τα κοτόπουλα ήταν εξαιρετικά προγράμματα περιήγησης», λέει ο Balducci, «αλλά τα δικά μας δεν μπορούν να το κάνουν αυτό. Το μόνο που θέλουν να κάνουν τώρα είναι να φάνε».

Είναι δύσκολο να θυμηθούμε ότι αυτές οι ορδές που γεμίζουν, τσακίζουν, μεταβολίζουν και αφοδεύουν που περιμένουν τη σειρά τους στη φριτέζα είναι τα ίδια ζώα που λατρεύονταν σε πολλά μέρη του αρχαίου κόσμου για την αγωνιστική τους ανδρεία και πιστεύεται από τους Ρωμαίους ότι επικοινωνούν άμεσα με τη Μοίρα. Ένα κοτόπουλο που εκτράφηκε για τις απαιτήσεις των Αμερικανών αγοραστών σούπερ μάρκετ, προφανώς έχει χάσει όποιες μαγικές δυνάμεις διέθετε κάποτε η φυλή. Οι δυτικοί εργαζόμενοι στον τομέα της βοήθειας το ανακάλυψαν στο Μάλι κατά τη διάρκεια μιας αποτυχημένης προσπάθειας να αντικαταστήσουν τα αδύναμα αυτόχθονα πουλιά με εισαγόμενα Reds του Rhode Island. Σύμφωνα με την παράδοση, οι χωρικοί μαντεύουν το μέλλον κόβοντας το λαιμό μιας κότας και μετά περιμένοντας να δουν προς ποια κατεύθυνση πέφτει το πουλί που πεθαίνει—αριστερά ή δεξιά δείχνει μια ευνοϊκή απάντηση στην ερώτηση του μάντη. ευθεία σημαίνει "όχι". Αλλά το Rhode Island Red, που βαραίνει από το δυσανάλογα μεγάλο στήθος του, έπεφτε πάντα κατευθείαν προς τα εμπρός, χωρίς να σημαίνει τίποτα σημαντικό εκτός από την επικείμενη ώρα του δείπνου.

Η Santería -η θρησκεία που μεγάλωσε στην Κούβα με στοιχεία δανεισμένα από τον Καθολικισμό, τον ντόπιο πολιτισμό των κατοίκων της  Καραϊβικής και τη γιορούμπα θρησκεία της Δυτικής Αφρικής- θυσιάζει τελετουργικά κοτόπουλα, καθώς και ινδικά χοιρίδια, κατσίκες, πρόβατα, χελώνες και άλλα ζώα. Οι θιασώτες της Santería ήταν οι αναφέροντες σε μια υπόθεση Πρώτης Τροποποίησης του 1993, στην οποία το Ανώτατο Δικαστήριο ανέτρεψε ομόφωνα τοπικές διατάξεις που απαγόρευαν τη θυσία ζώων. Η υπόθεση αντιμετώπισε μια εκκλησία της Santería, Lukumi Babalu Aye, και τον ιερέα της, Ernesto Pichardo, ενάντια στην πόλη Hialeah της Φλόριντα. πολλές κύριες θρησκευτικές ομάδες και ομάδες πολιτικών δικαιωμάτων παρατάχθηκαν με την εκκλησία, ενώ οι υποστηρικτές των δικαιωμάτων των ζώων τάχθηκαν στο πλευρό της πόλης. «Αν και η πρακτική της θυσίας ζώων μπορεί να φαίνεται αποκρουστική σε κάποιους», έγραψε ο δικαστής Άντονι Κένεντι στην απόφαση, «οι θρησκευτικές πεποιθήσεις δεν χρειάζεται να είναι αποδεκτές, λογικές, συνεπείς ή κατανοητές σε άλλους προκειμένου να αξίζουν την προστασία της Πρώτης Τροποποίησης».

Τα κοτόπουλα κάνουν υπέροχα κατοικίδια, όπως θα σας πουν οι κτηνοτρόφοι, ειδικά αν πιστεύουν ότι θα μπορούσαν να σας ενδιαφέρουν να αγοράσετε μερικούς νεοσσούς. Είναι τόσο πολύχρωμα όσο τα τροπικά ψάρια αλλά πιο στοργικά, τόσο χαριτωμένα όσο τα ινδικά χοιρίδια αλλά έχουν καλύτερη γεύση και, σύμφωνα με την Jennifer Haughey, που εκτρέφει κοτόπουλα κοντά στο Rhinebeck της Νέας Υόρκης, «πολύ καλύτερα ποντίκια από τις γάτες μας».

Ποια χαρακτηριστικά εκτιμούν περισσότερο οι ιδιοκτήτες κοτόπουλου; Για τη Barbara Gardiner Whitacre, η οποία εκτρέφει πέντε ράτσες κοτόπουλων στα βόρεια της Νέας Υόρκης, ένα κορυφαίο κριτήριο είναι το χρώμα των αυγών - τα βαθύ σοκολατί-καφέ αυγά των Welsummers της, το πράσινο  της Ameraucana, η στικτές ελιές κοτόπουλων Ameraucana που δημιουργήθηκαν μετά από έναν σταυρό Welsummero. Επίσης, ανθεκτικότητα, χαριτωμένη διάθεση και προθυμία να γεννήσουν — να καθίσουν σε μια φωλιά γεμάτη γονιμοποιημένα αυγά μέχρι να εκκολαφθούν, συνεισφέροντας τη δική τους εργασία στην οικονομία της φάρμας. Τα αυγά δεν χρειάζεται καν να είναι δικά τους: Όπως επιτάσσει η ανάγκη, η Whitacre θα αντικαταστήσει τα αυγά που γεννήθηκαν από άλλη κότα ή ακόμα και πάπια. Δυστυχώς, αυτές οι ιδιότητες μερικές φορές συγκρούονται. Εκτρέφει μια ράτσα που ονομάζεται Silkies, με καλή εμφάνιση, φέροντας πλούσια φτερά εξαιρετικής αφράτης. Ωστόσο, έχουν επίσης μπλε δέρμα και σκούρο μπλε, σχεδόν μαύρο, κρέας και κόκαλα, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι το πρώτο πράγμα που σκέφτεσαι όταν έρχεται η παρέα για δείπνο. Πριν από δύο χρόνια, η Whitacre δοκίμασε απρόθυμα δύο κοκόρια Silkie. «Φυσικά, ήταν πολύ νόστιμο και τρυφερό, αλλά μπλε-γκρι κρέας;» θυμάται εκείνη. «Και τα κόκαλα είναι πραγματικά παράξενα. Τώρα λοιπόν, αν μπορώ να πιέσω τον εαυτό μου να χρησιμοποιήσει ένα για φαγητό, γενικά το χρησιμοποιώ σε ένα πιάτο με χρώμα: ένα ωραίο coq au vin ή κάτι με ντομάτες και θυμάρι». Αυτή είναι μια προκατάληψη που δεν συμμερίζονται ορισμένοι ασιατικοί πολιτισμοί, οι οποίοι βραβεύουν τα Silkies για τροφικούς και ιατρικούς σκοπούς. Η Whitacre εξεπλάγη όταν είδε ολόκληρα κατεψυγμένα Silkies, τα οποία το καθένα ζυγίζει μόνο περίπου μιάμιση λίβρα, να πωλούνται για περισσότερα από 10 $ στην τοπική της ασιατική αγορά.

Οι εξωτικές και πολιτιστικές ράτσες κοτόπουλου κοστίζουν σημαντικά χρηματικά ποσά - έως και 399 $ για ένα μόνο κοτοπουλάκι μιας ημέρας, όπως αναφέρεται στον ιστότοπο της Greenfire Farms, όπου τα ονόματα των φυλών είναι σχεδόν εξίσου όμορφα με τα ίδια τα πουλιά: το Cream Legbar, με τα γαλάζια αυγά του... Το Silver Sussex, σύμφωνα με ιστοσελίδα, μοιάζει «σαν ένα πουλί που σχεδιάστηκε από τον Jackson Pollock κατά τη διάρκεια της μαύρης και ασημί περιόδου του». Ένα πλεονέκτημα πολλών φυλών πολιτιστικής κληρονομιάς - ένα πλεονέκτημα για τα κοτόπουλα, δηλαδή - είναι ότι εξαπλώνουν την αυγοπαραγωγική τους σταδιοδρομία σε αρκετά χρόνια, σε αντίθεση με τις εμπορικές ποικιλίες, που εκτρέφονται για παραγωγή, που ξεπλένονται στο μισό χρόνο.

Και, για μερικά κοτόπουλα, έρχεται η μέρα που δεν είναι πλέον περιζήτητα. Τότε είναι που ο άντρας του σπιτιού μπαίνει στην αυλή, βάζει το πουλί στο πίσω κάθισμα και οδηγεί στη φάρμα της Γουίτακρ, αφήνοντας το κοτόπουλο μαζί της, κλαψουρίζοντας ότι απλά δεν μπορεί να αναγκαστεί να κάνει αυτό που πρέπει να γίνει.

Καθώς απομακρύνεται, η Whitacre λέει μερικές φορές στον εαυτό της: «Θα επεξεργαστώ οκτώ πουλιά σήμερα, κύριε. Τι σου συμβαίνει;»

Ας επαινέσουμε τώρα το κοτόπουλο σε όλο του το εξαιρετικά τραγανό μεγαλείο! Το κοτόπουλο, η μασκότ της παγκοσμιοποίησης, το παγκόσμιο σύμβολο της γαστρονομικής φιλοδοξίας! Κοτόπουλο που έχει διεισδύσει στη σαλάτα του Καίσαρα και έχει κάνει εισβολή στη γαλοπούλα στο κλαμπ σάντουιτς, που κρύβεται κάτω από μια κουβέρτα πέστο δίπλα σε ένα κουβάρι μακαρόνια και γυαλίζει με σάλτσα teriyaki. Το κοτόπουλο - μαριναρισμένο σε γιαούρτι και μπαχαρικά, ψημένο στη σχάρα σε σουβλάκι και στη συνέχεια επιπλέει σε μια ήπια σάλτσα με γεύση κάρυ - έχει γίνει «ένα πραγματικό βρετανικό εθνικό πιάτο», με εξίσου αυθεντία από τον πρώην υπουργό Εξωτερικών Ρόμπιν Κουκ. Σε μια ομιλία του 2001 που έχει μείνει στην ιστορία ως «ο λόγος για το κοτόπουλο tikka masala», επέλεξε αυτή την κουζίνα για να συμβολίσει τη δέσμευση του έθνους του στην πολυπολιτισμικότητα. Το πιάτο που σερβίρεται πιο συχνά στα βρετανικά εστιατόρια, είπε ο Κουκ, ήταν «μια τέλεια απεικόνιση του τρόπου με τον οποίο η Βρετανία απορροφά και προσαρμόζει τις εξωτερικές επιρροές. Το κοτόπουλο tikka είναι ένα ινδικό πιάτο. Η σάλτσα masala προστέθηκε για να ικανοποιήσει την επιθυμία των Βρετανών να σερβίρουν το κρέας τους σε σάλτσα». Το σπουδαίο γεγονός έλαβε χώρα στις αρχές της δεκαετίας του 1970 σε ένα ινδικό εστιατόριο στη Γλασκώβη, σύμφωνα με έναν Σκωτσέζο βουλευτή που προέτρεψε την Ευρωπαϊκή Ένωση να δώσει στο πιάτο μια «προστατευόμενη ονομασία προέλευσης». Αυτό δεν άρεσε στους σεφ στο Νέο Δελχί, ένας από τους οποίους περιέγραψε το κοτόπουλο tikka masala ως «μια αυθεντική συνταγή Mughlai που παρασκευάστηκε από τους προγόνους μας που ήταν βασιλικοί σεφ στην περίοδο των Mughal», η οποία κάλυψε περίπου τον 16ο έως τον 18ο αιώνα.

Αν υπάρχει ένα αμερικανικό αντίστοιχο της ιστορίας tikka masala, μπορεί να είναι το κοτόπουλο του στρατηγού Tso, το οποίο οι New York Times έχουν περιγράψει ως «το πιο διάσημο πιάτο Hunanese στον κόσμο». Αυτό μπορεί να είναι είδηση ​​για τους σεφ στο Χουνάν, οι οποίοι προφανώς δεν το είχαν ακούσει ποτέ μέχρι το άνοιγμα της Κίνας στη Δύση τις τελευταίες δεκαετίες. Ο άνθρωπος που γενικά πιστώθηκε με την ιδέα να βάλει κομμάτια κοτόπουλου σε μια καυτή σάλτσα τσίλι ήταν ο γεννημένος στο Χουνάν σεφ Peng Chang-kuei, ο οποίος κατέφυγε στην Ταϊβάν μετά την κομμουνιστική επανάσταση το 1949. Ονόμασε το πιάτο για έναν στρατιωτικό διοικητή του 19ου αιώνα που ηγήθηκε της καταστολής της εξέγερσης του Taip, μια ξεχασμένη σύγκρουση που στοίχισε πάνω από 20 εκατομμύρια ζωές.Ο Πενγκ μετακόμισε στη Νέα Υόρκη το 1973 για να ανοίξει ένα εστιατόριο που έγινε το αγαπημένο των διπλωματών και άρχισε να μαγειρεύει το πιάτο της υπογραφής του. Με τα χρόνια έχει εξελιχθεί ως απάντηση στις αμερικανικές γεύσεις για να γίνει πιο γλυκό, και σε ένα είδος αντίστροφης πολιτιστικής μετανάστευσης έχει πλέον υιοθετηθεί ως «παραδοσιακό» πιάτο από σεφ και συγγραφείς τροφίμων στο Χουνάν.

Αλλά όλο και περισσότερο, όπως έχουν παρατηρήσει ξένοι παρατηρητές, «κοτόπουλο» για τους Κινέζους, τουλάχιστον αυτούς που ζουν στις πόλεις, σημαίνει αυτό που σερβίρεται στο KFC. Από τότε που το πρώτο μπαστούνι βυθίστηκε σε φριτέζα στο Πεκίνο το 1987, η αλυσίδα έχει ανοίξει περισσότερα από 3.000 υποκαταστήματα σε όλη τη χώρα και τώρα είναι πιο κερδοφόρα στην Κίνα από ό,τι στις Ηνωμένες Πολιτείες. Πολλοί λόγοι έχουν προταθεί για αυτήν την επιτυχία, από την καθαριότητα των τουαλετών μέχρι την υποτιθέμενη ομοιότητα του συνταγματάρχη Σάντερς με τον Κομφούκιο, αλλά προφανώς δεν αντικατοπτρίζει μια νέα κινεζική όρεξη για την κουζίνα του αμερικανικού μεσαίου Νότου. «Μπορείτε να βρείτε τηγανητό κοτόπουλο με κόκαλα εκεί», σημειώνει η Mary Shelman, ιθαγενής στο Κεντάκι και επικεφαλής του προγράμματος αγροτικών επιχειρήσεων στο Harvard Business School. «Αλλά είναι πάντα σκούρο κρέας, το οποίο προτιμούν οι Κινέζοι, και είναι ένα από τα 30 περίπου, και δεν είναι το πιο δημοφιλές». Η αλυσίδα έχει ευδοκιμήσει προσφέροντας στους Κινέζους πελάτες τρόφιμα με τα οποία ήταν ήδη εξοικειωμένα, όπως (ανάλογα με την περιοχή) noodles, ρύζι και ζυμαρικά, μαζί με περιτυλίγματα κοτόπουλου, μπουρεκάκια κοτόπουλου και φτερούγες κοτόπουλου, τα οποία είναι τόσο δημοφιλή, λέει ο Shelman, που η εταιρεία πρέπει περιοδικά να διαψεύδει τις φήμες ότι έχει μια φάρμα κάπου που εκτρέφει κοτόπουλα με έξι φτερούγες.

Εάν συνέβαινε, θα μπορούσατε να είστε σίγουροι, οι χομπίστες κοτόπουλου θα φώναζαν να τα αγοράσουν για τα κοπάδια τους, τα φανταχτερά εστιατόρια θα τα πρόσθεταν στο μενού τους και οι food blogger θα συζητούσαν αν το πρώτο, το δεύτερο ή το τρίτο ζευγάρι έφτιαχνε τα καλύτερα Buffalo wings. Το κοτόπουλο που εκτείνεται σε όλη την υδρόγειο είναι μια επική ιστορία εξελικτικής, γεωργικής και μαγειρικής επιτυχίας, που υπερτερεί αριθμητικά των ανθρώπινων όντων στον πλανήτη κατά σχεδόν τρία προς ένα. Ναι, προλαβαίνουμε να τα φάμε, αλλά και ταΐζουμε. Και δίνουν —μαζί με ομελέτες, κατσαρόλες, φρικασέ, McNuggets και πατέ από συκώτι κοτόπουλου— μια απάντηση στην ερώτηση που κάθε 6χρονο αγόρι, που επισκέπτεται για πρώτη φορά ένα μουσείο φυσικής ιστορίας, ρώτησε τους γονείς του: «Τι γεύση είχε ένας δεινόσαυρος;

Είχε γεύση κοτόπουλου.

Τζέρι Άντλερ 

https://www.smithsonianmag.com/history/how-the-chicken-conquered-the-world-87583657/