Ασφενδιανό Caciofiore;
«Η cynara cardunculus είναι ένα φυτό από την μωβ καρδιά του οποίου με μια διαδικασία εκχύλισης παίρνοντας το εκχύλισμα μπορείς να κάνεις τυρί.
Είναι μια φυσική πυτιά δηλαδή. Στα παλαιότερα χρόνια στο Ασφενδιού[Κω] αυτό το εκχύλισμα οι πιστικοί το χρησιμοποιούσαν για τυροκόμηση. Στην δε Πορτογαλία υπάρχει ΠΟΠ τυρί το Serra d'estrella που παράγεται απο την αγριαγκινάρα.
Το θέμα της πτυχιακής μου στο ΓΠΑ στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων το 1996-1997. Είχαμε φτιάξει φέτα χρησιμοποιώντας το εκχύλισμα. Στην Ιταλία επίσης το τυρί είναι το Caciofiore.» αναφέρει ο Δημήτρης Ρουμελιώτης σχετικά με τις χρήσεις της μωβ αγριοαγκινάρας.
To Caciofiore θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα και καλύτερα τυριά της Ιταλίας, δεν είναι απίθανο να προέρχεται από την αρχαία Ελλάδα. Άλλωστε η ιταλική λέξη "formaggio" δηλαδή τυρί, προέρχεται από την ελληνική λέξη «φορμός», από το ψάθινο καλάθι, όπου τέθηκε το σχήμα του γάλατος σε μορφή, το οποίο αργότερα στην Λατινική έγινε «formaticum», και στην αρχαία γαλλική γλώσσα μετατράπηκε σε "fromatage", η οποία κατά τη διάρκεια των αιώνων θα εξευγενισθεί σε "fromage" .
Το Cacio Fiore[ ή Caciotta] δημιουργείται με εκείνα τα φυτά που έχουν μια πηκτική δύναμη όπως η αγριοαγκιναριά. Η ιστορία των τυριών έχει πολύ αρχαία προέλευση στη λεκάνη της Μεσογείου.
Στη περιοχή μας έφτασε από τη Μικρά Ασία. Το παλαιότερο ευρήμα μαρτυρά την παραγωγή τυριού να χρονολογείται από τους Σουμέριους, στη Μεσοποταμία, στην τρίτη χιλιετία π.Χ. Ομως, η παλαιοβιογεωγραφία του νησιού όπως και της Καλύμνου προτείνει ότι η γνώση των τοπικών μεθόδων επεξεργασίας και παραγωγής τυριού ίσως πηγαίνει πιο πέρα από την μινωική περίοδο.
Ιταλικό Cacio Fiore
Αγκινάρα από την κώτικη εξοχή.
Αναρτήσεις
