To καλό κρασί ξεκινά από το χώμα

Πριν από κάποια χρόνια στη Ρόδο και την Κω έβαζαν θαλασσινό νερό μέσα στο μούστο, γιατί πίστευαν ότι το κρασί που θα γίνει μ’ αυτό τον τρόπο δεν θα φέρει εύκολα τη μέθη και θα είναι πιο εύκολο στη χώνεψη. Η μέθοδος αυτή έγινε αιτία να υποστηριχθεί, από κάποιους ότι κατά το μύθο «η φυγή του Διονύσου» στη θάλασσα σήμαινε κι ένα τρόπο οινοποιίας, που ήταν γνωστός από παλιά.

Όμως, όπως ο άνθρωπος έτσι και  το αμπέλι και κυρίως το είδος Vitis vinifera - έχει μια αξιοσημείωτη ικανότητα να προσαρμόζεται στις συνθήκες στις οποίες έχει περιέλθει. Τα κρασιά που συναντάμε όχι μόνο στην χώρα μας αλλά και σε άλλες περιοχές παράγονται από σταφύλια που ευδοκιμούν σε μία μεγάλη γκάμα από εδάφη από ασβεστόλιθους, μάργες, γρανίτες, σχιστόλιθους, χαλίκια, άμμο και ηφαιστειακά υλικά.            

Η γεωλογία και το έδαφος έχουν στενή σχέση μεταξύ τους. Πως γίνεται αυτό; Η γεωλογία των υποκείμενων πετρωμάτων επηρεάζει την ποιότητα κρασιού μέσω της διάβρωσης τους –τόσο την φυσική όσο και την χημική. Η φυσική διάβρωση είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για τη δομή και υφή του εδάφους. Η πρωταρχική ανάγκη της αμπέλου είναι η καλή αποστράγγιση της ενώ πρέπει να γνωρίζετε ότι ταυτόχρονα η άμπελος μισεί να είναι πλημμυρισμένη από νερό. Οι ρίζες της μπορεί να πάνε τόσο βαθιά όσο 6 μέτρα. Όσο το βαθύτερα φτάνει τόσο το καλύτερο. Αν το βραχώδες υπόβαθρο είναι ρηχό και το χώμα λεπτό τα αμπέλια δεν μπορούν να σταθούν στην ξηρασία. Από την άλλη πλευρά, γόνιμα προσχωσιγενή-αλλούβια εδάφη είναι μόνο καλά για τα επιτραπέζια σταφύλια, τα οποία στερούνται τη απαιτούμενη συγκέντρωση για την παραγωγή γεύσης του οίνου, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αμπελώνες κρασιού είναι καλύτερα να βρίσκονται σε σχετικά καλά στραγγιζόμενες πλαγιές.

Οι περιοχές με ασβεστόλιθο που έχουν καλή φυσική αποστράγγιση, εμφανίζονται να κυριαρχούν στην παραγωγή κρασιού. Όταν το μητρικό πέτρωμα είναι ασβεστόλιθος, το έδαφος θα είναι άργιλος και λάσπη που ευνοούν τη συγκράτηση υγρασίας, ενώ γρανίτες και ψαμμίτες διαβρώνονται σε τραχιά εδάφη, συχνά με άμμο τα οποία ξηραίνονται εύκολα. Τα βραχώδη επιφανειακά εδάφη επιτρέπουν στη θερμότητα να απορροφάται σε μεγαλύτερο βάθος εδάφους και να προστατεύεται από την εξάτμιση της επιφάνειας.

Τα εδάφη που προέρχονται από ασβεστόλιθο  παρουσιάζουν επίσης ένα πλεονέκτημα στη χημική διάβρωση αφού τα ανθρακικά συστατικά βοηθούν στην αποσύνθεση της οργανικής ύλης. Τα όξινα εδάφη μπορεί να παράγουν εκλεκτά κρασιά – όπως οι γρανίτες του Haut- Beaujolais, την Ακτή Rôtie, και την Αλσατία είναι κάποια παραδείγματα - αλλά το ενεργό ανθρακικό ασβέστιο είναι το ένα χημικό συστατικό του εδάφους που συχνά συνδέεται με την ποιότητα των οίνων. Τα αργιλικά  ορυκτά είναι απαραίτητα για την λειτουργία των φυτών αμπέλου αφού επιτρέπουν την σταθερή απορρόφηση των ανόργανων θρεπτικών ουσιών - όπως ο μοντμοριλλονίτης  και ο βερμικουλίτης είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την ικανότητα σε ανταλλαγή κατιόντων τους.

Τα αμπέλια χρειάζονται ένα μίγμα θρεπτικών ουσιών και φαίνεται πιθανό ότι οι οινοπαραγωγικές περιοχές που έχουν ανακαλυφθεί από δοκιμές ή κατά λάθος στο παρελθόν, είναι αυτές που περιέχουν τη σωστή ισορροπία. Οι  μικρο-θρεπτικές ουσίες, απαραίτητες σε ποσότητα, είναι το οξυγόνο, άζωτο, φώσφορο και κάλιο. Τα τελευταία τρία κάποια φορά είναι ελλιπή επειδή διαφεύγουν εύκολα, και μερικές φορές παρέχονται στα χημικά λιπάσματα. Μικρο- θρεπτικές ουσίες που απαιτούνται είναι ο σίδηρος, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, το θείο, ο  ψευδάργυρος, το μαγγάνιο, ο χαλκός, το βόριο, το μολυβδαίνιο και το χλώριο.

Το pH του εδάφους είναι ζωτικής σημασίας για την αφομοίωση των θρεπτικών συστατικών. Ο σίδηρος τείνει να γίνει λιγότερο υδροδιαλυτός στα αλκαλικά εδάφη, έτσι τα κίτρινα φύλλα της αμπέλου συχνά εμφανίζονται σε περιοχές με ασβεστόλιθο, και το μαγγάνιο, ο χαλκός και ο ψευδάργυρος επίσης απορροφούνται καλύτερα σε όξινα εδάφη, αλλά όλα τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά προτιμούν ένα υψηλό pH περίπου 8,5 .

Σε γενικές γραμμές, όσο μεγαλύτερη είναι η ποικιλία των τύπων πετρωμάτων από τα οποία το έδαφος των αμπελώνων προέρχεται, τόσο πιο πιθανό είναι να προκύψουν τα απαραίτητα ανόργανα συστατικά και τα θρεπτικά συστατικά, καθώς και η μεγαλύτερη ποικιλία της σύστασης του εδάφους.

Το κλίμα παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Τα ασβεστολιθικά εδάφη φαίνεται να είναι λιγότερο πλεονεκτικά σε περιοχές της Μεσογείου, με μεγαλύτερη καλοκαιρινή ζέστη και ξηρασία, ενώ οι σχιστόλιθοι, ψαμμίτες και παλιά αλλούβια εδάφη  μπορούν να δώσουν τα ελαφριά κρασιά. Η αλυσίδα Kimmeridge που εκτείνεται νότια της Champagne στον Λίγηρα παράγει ιδιαίτερα κρασιά, αλλά ο άργιλος του Kimmeridge στο Midi δεν το κάνει. Κοντά στο Μονπελιέ, αναλύσεις εδάφους χημικών έδειξαν υψηλότερα επίπεδα μαγνησίου τα οποία δίνουν εντύπωση της οξύτητας και φρεσκάδας στα λευκά κρασιά, ενώ τα κρασιά Midi συχνά στερούνται.

Ζούμε σε μια εφελκυστική ζώνη με κανονικά  ρήγματα στο ανατολικό τμήμα του ηφαιστειακού τόξου του Αιγαίου. Οι προσχώσεις κοιλάδων, τα χαλαρά αργιλοαμμώδη και οι ηφαιστειακοί τόφφοι ανδεσιτικής σύστασης δημιουργούν τα καλύτερα εδάφη στην περιοχή μας. Τα γόνιμα ηφαιστειακά εδάφη προσφέρουν εξαιρετικής ποιότητας κρασί. Το ηφαιστειογενές περιβάλλον επέδρασε στη διαμόρφωση του πολιτισμού εδώ και τουλάχιστον 3.500 χρόνια, όχι μόνο του νησιού αλλά και της ευρύτερης περιοχής.

Στην ιδιαίτερη μορφολογία της περιοχής μας οφείλεται το εξαιρετικό κρασί που παράγει. Τα πετρώματα της Κω είναι πορώδη λόγω του ηφαιστειακών πετρωμάτων της ενώ τα αμπέλια μεγαλώνουν με τα κλαδιά τους τυλιγμένα σαν καλάθια, γεγονός που αντανακλά την προσπάθεια των κατοίκων να διατηρήσουν την καλή σοδειά μέσα στις αντιξοότητες του εδάφους και των κλιματολογικών συνθηκών. Ωστόσο οι δυνατοί άνεμοι του Αιγαίου, η έντονη ξηρασία και ο δυνατός ήλιος ευθύνονται για το ότι τα αμπέλια της Κω παράγουν μικρές ποσότητες κρασιού το οποίο όμως ξεχωρίζει για το εκλεκτό άρωμα και τη χαρακτηριστική ξηρή και έντονη γεύση του.

Η γεωλογία είναι μόνο ένα από τα εμπλεκόμενα στοιχεία στην παραγωγή καλού κρασιού. Το κλίμα, η επιλογή από τις καλύτερες ποικιλίες σταφυλιών από την περιοχή παραγωγής, καθώς τα προσόντα και οι δεξιότητες του παρασκευαστή μπορούν να μετριάσουν την αρνητική ισορροπία των ανόργανων συστατικών, όλα αυτά είναι  οι σημαντικοί παράγοντες για το καλό κρασί.

Γεωδίφης

Πηγή- James E.Wilson, Terroir: The Role of Geology, Climate and Culture in the Making of French Wines, 1998, Mitchell Beazley, London