Αναβιώνοντας μια ξεχασμένη βαλκανική συνταγή...

Ακολουθώντας μια παραδοσιακή βουλγαρική μέθοδο παρασκευής γιαουρτιού, οι ερευνητές πρόσθεσαν τέσσερα ζωντανά μυρμήγκια του δάσους σε ένα ζεστό βάζο με γάλα. Από: David Zilber.

Ξεχάστε το ελληνικό γιαούρτι. Το μέλλον είναι… στο γιαούρτι των μυρμηγκιών.

Η αναβίωση μιας ξεχασμένης βαλκανικής συνταγής δείχνει πώς τα έντομα και τα μικρόβια συνεργάζονται για να ζυμώσουν την τροφή.

Όταν σκέφτεστε γιαούρτι, πιθανότατα φαντάζεστε ένα κομψό πλαστικό ποτήρι στο διάδρομο με τα γαλακτοκομικά. Η λίστα των συστατικών είναι σύντομη και προβλέψιμη: γάλα, βακτήρια, ίσως φρούτα ή ζάχαρη. Αλλά σε ένα μικρό βουλγαρικό χωριό, ερευνητές αναβίωσαν πρόσφατα μια συνταγή που αντικαθιστά τα εργαστηριακά καλλιεργημένα βακτήρια με κάτι πολύ πιο παράξενο: τα μυρμήγκια.

Ναι, μυρμήγκια.

Και να το περίεργο — λειτουργεί. Μια χούφτα ζωντανά κόκκινα μυρμήγκια ξύλου ρίχνονται σε ζεστό γάλα και ξεκινούν τη ζύμωση. Μέχρι το πρωί, το γάλα έχει πήξει σε κάτι πικάντικο, ποώδες και εκπληκτικά νόστιμο.

Η νέα μελέτη που περιγράφει λεπτομερώς αυτή την ξεχασμένη τέχνη, η οποία δημοσιεύτηκε στο iScience τον Σεπτέμβριο του 2025, δεν εξηγεί απλώς μια ιδιόρρυθμη λαϊκή παράδοση. Δείχνει πώς οι πρόγονοί μας βασίζονταν σε ένα πολύ ευρύτερο μικροβιακό σύνολο χαρακτήρων για να παράγουν φαγητό - και γιατί ίσως θέλουμε να επαναφέρουμε μέρος αυτής της ποικιλομορφίας.

Το Χολοβιόν του Μυρμηγκιού

Το έργο για το γιαούρτι ξεκίνησε με μια μυρωδιά μύθου και θρύλου. Η Sevgi Mutlu Sirakova, διδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο Ludwig Maximilian (LMU) του Μονάχου, μεγάλωσε ακούγοντας συγγενείς στη Βουλγαρία να μιλούν για τη χρήση μυρμηγκιών για τη ζύμωση του γάλακτος. Δύσπιστη αλλά και ενθουσιασμένη, έφερε συναδέλφους ερευνητές στο χωριό της οικογένειάς της, τη Νόβα Μαχάλα. Οι ντόπιοι επεσήμαναν μια αποικία κόκκινων δασομυρμηγκιών ( Formica rufa ), επιμένοντας ότι αυτά τα έντομα μπορούσαν να φτιάξουν γιαούρτι.

Ακολουθώντας τις οδηγίες τους, οι επιστήμονες πρόσθεσαν τέσσερα μυρμήγκια σε ένα βάζο με ζεστό γάλα, το κάλυψαν με τουλπάνι και το έθαψαν στο μυρμηγκοφωλιά όλη τη νύχτα. Το επόμενο πρωί, το γάλα είχε πήξει και το pH του έπεσε στο 5. Η ομάδα περιέγραψε τη γεύση ως «μια ελαφρώς πικάντικη γεύση με ήπια ποώδη γεύση και έντονες γεύσεις λίπους από χορτοφάγους».

Μετά από πιο προσεκτική εξέταση, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα μυρμήγκια έφεραν μαζί τους μια ολόκληρη μικροβιακή κοινότητα. Οι επιστήμονες το ονομάζουν αυτό ολοβιόν - τον οργανισμό-ξενιστή συν όλα τα βακτήρια, τους μύκητες και άλλα μικρόβια που ζουν μέσα και πάνω σε αυτόν. «Το μυρμήγκι ολοβιόν, τόσο το μυρμήγκι όσο και τα μικρόβια, μπορεί να συνεισφέρουν οξέα και ένζυμα κλειδί για τη ζύμωση», εξήγησαν οι ερευνητές στην εργασία τους.

Μυρμήγκια, Οξέα και Ένζυμα

Οι ερευνητές δοκίμασαν τις πρώτες δοκιμές με γιαούρτι μυρμηγκιών, όπου το γάλα είχε αρχίσει να πήζει και να οξινίζεται, σημάδια πρώιμης ζύμωσης γιαουρτιού. 

Τι ακριβώς συμβαίνει λοιπόν όταν ρίχνεις μυρμήγκια στο γάλα; Τρία πράγματα.

Καταρχάς, τα κόκκινα δασόμυρμηγκια είναι οπλισμένα με μυρμηκικό οξύ, το οποίο συνήθως ψεκάζουν ως δηλητήριο. Αυτό το οξύ, το οποίο μπορεί να αποτελεί το 10% του σωματικού βάρους ενός μυρμηγκιού, διεισδύει στο γάλα και μειώνει το pH του. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή το γιαούρτι χρειάζεται οξύτητα για να πήξει τις πρωτεΐνες και να πήξει.

Δεύτερον, το μικροβίωμα των μυρμηγκιών περιέχει βακτήρια γαλακτικού και οξικού οξέος, συμπεριλαμβανομένου του Fructilactobacillus sanfranciscensis . Αυτό το όνομα μπορεί να μην είναι και τόσο σαφές, αλλά είναι το ίδιο βακτήριο που δίνει στο ψωμί με προζύμι τη χαρακτηριστική του γεύση.

«Κάθε φαινομενικά μικρή λεπτομέρεια είχε αντίκτυπο στην ασφάλεια και τη γεύση των γιαουρτιών που προέκυψαν, αναδεικνύοντας τη σοφία που ενσωματώνεται στις παραδόσεις», δήλωσε στο Gizmodo η συν-συγγραφέας της μελέτης Leonie J. Jahn του Τεχνικού Πανεπιστημίου της Δανίας.

Τρίτον, τα μυρμήγκια και τα μικρόβιά τους εκκρίνουν πρωτεάσες, τα ένζυμα που διασπούν τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Αυτά βοηθούν στη δημιουργία διαφορετικών υφών, μετατρέποντας το γάλα σε κάτι που πλησιάζει περισσότερο στο τυρί ή το μασκαρπόνε. Στην πραγματικότητα, η ανάλυση αποκάλυψε ότι τα γιαούρτια των μυρμηγκιών περιείχαν ένζυμα με «καζεϊνολυτικό δυναμικό» - δηλαδή, μπορούσαν να διασπάσουν την καζεΐνη, την κύρια πρωτεΐνη στο γάλα.

Από τα χωριά στα αστέρια Michelin

Αφού απέδειξε ότι η παλιά συνταγή λειτουργούσε, η ομάδα έθεσε ένα σύγχρονο ερώτημα: πώς θα ήταν η γεύση του σε μια κουζίνα υψηλής ποιότητας; Συνεργάστηκαν με το Alchemist, ένα εστιατόριο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin στην Κοπεγχάγη, γνωστό για την πειραματική γαστρονομία του.

Οι σεφ εκεί δημιούργησαν τρία πιάτα:

Ένα «μυρμηγκοφωλιά», ένα σάντουιτς παγωτού γιαουρτιού σε σχήμα μυρμηγκιού.

Ένα μασκαρπόνε από κατσικίσιο γάλα, πικάντικο σαν παλαιωμένο πεκορίνο.

Ένα κοκτέιλ με milk-wash, όπου αφυδατωμένα μυρμήγκια αντικατέστησαν το λεμόνι για να πήξουν και να διαυγάσουν το ποτό.

«Το γιαούρτι και το φαγητό γενικότερα αντιπροσωπεύουν έναν τρόπο να αλληλεπιδράσουμε με όλη αυτή τη ζωή γύρω μας, να την αισθανθούμε μέσα από τη γεύση και την υφή και ίσως μας βοηθήσουν να την εκτιμήσουμε περισσότερο», δήλωσε ο Jahn στο Gizmodo .

Ενώ τα πιάτα εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα και φέρεται να είχαν υπέροχη γεύση, σας παρακαλώ μην τα δοκιμάσετε στο σπίτι. Πριν βιαστείτε να πάτε στη μυρμηγκοφωλιά της αυλής σας, οι ερευνητές προειδοποιούν ότι τα μυρμήγκια μπορούν να μεταφέρουν παράσιτα όπως το Dicrocoelium dendriticum , ένα μικροσκοπικό πλατύφυλλο σκουλήκι επιβλαβές για τον άνθρωπο. Στα πειράματά τους, φιλτράρισαν το μείγμα μέσα από κόσκινα μικροβιολογικής ποιότητας και κατέψυξαν τα μυρμήγκια για να σκοτώσουν τα παράσιτα. Χωρίς αυτά τα βήματα, το γιαούρτι για μυρμήγκια θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο.

Πέρα από τα τεχνάσματα

Επιφανειακά, αυτό μπορεί να ακούγεται σαν ένα κόλπο, ένας ακόμη τίτλος με θέμα «περίεργο φαγητό». Αλλά η επιστήμη είναι αρκετά σημαντική.

Τα περισσότερα σύγχρονα γιαούρτια βασίζονται σε δύο μόνο βακτήρια: το Lactobacillus bulgaricus και το Streptococcus thermophilus . Είναι αποτελεσματικά, συνεπή και βιομηχανικά βολικά. Αλλά αυτή η περιορισμένη εστίαση έχει ένα κόστος. «Αν κοιτάξετε το παραδοσιακό γιαούρτι, έχετε πολύ μεγαλύτερη βιοποικιλότητα», δήλωσε ο Jahn. Διαφορετικές ποικιλίες προσφέρουν διαφορετικές υφές και γεύσεις. Το γιαούρτι μυρμηγκιών αποτελεί υπενθύμιση της μικροβιακής άγριας δύσης που έχουμε χάσει.

Υπάρχει επίσης μια μεγαλύτερη οικολογική ιστορία. Έχουμε την τάση να σκεφτόμαστε τα μικρόβια στα τρόφιμα ως πράγματα που πρέπει να ελέγξουμε ή να τυποποιήσουμε. Αλλά οι παραδοσιακές πρακτικές συχνά αξιοποιούσαν πολύπλοκα οικοσυστήματα - μυρμήγκια, φυτά, αέρα, δοχεία - το καθένα προσθέτοντας μικρόβια με απρόβλεπτους τρόπους.

«Είναι σημαντικό να μαθαίνουμε από αυτές τις πρακτικές και να δημιουργούμε χώρο για τη βιοπολιτισμική κληρονομιά στους τρόπους διατροφής μας», δήλωσε η συν-συγγραφέας Veronica Sinotte του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης.

Η εργασία υπονοεί ακόμη και ορισμένες ενδιαφέρουσες εξελικτικές εξελίξεις. Το βακτήριο του προζυμιού F. sanfranciscensis μπορεί να έζησε στα μυρμήγκια για εκατομμύρια χρόνια πριν οι άνθρωποι ψήσουν ψωμί. Τα έντομα στη ζύμη για πρωινό θα μπορούσαν να εντοπίσουν την καταγωγή τους στα έντερα των μυρμηγκιών.

Από άποψη βιωσιμότητας, η εξερεύνηση των μικροβιωμάτων των εντόμων θα μπορούσε να ανοίξει νέους δρόμους για νέες φυτικές ζυμώσεις, εναλλακτικές λύσεις στα γαλακτοκομικά ή νέες γεύσεις. Από ανθρωπολογική άποψη, δείχνει πώς οι συνταγές κωδικοποιούν την οικολογική γνώση, η οποία μεταδίδεται μέσω προφορικών ιστοριών. Και από πολιτισμικής άποψης, αποτελεί μια υπενθύμιση να δίνουμε προσοχή όταν οι μεγαλύτεροι μοιράζονται ιστορίες που ακούγονται λίγο πολύ περίεργες για να είναι αληθινές.

Όπως το έθεσε η Sinotte, «ελπίζω οι άνθρωποι να αναγνωρίσουν τη σημασία της κοινότητας και ίσως να ακούσουν λίγο πιο προσεκτικά όταν η γιαγιά τους μοιράζεται μια συνταγή ή μια ανάμνηση που φαίνεται ασυνήθιστη».

Γεωδίφης με πληροφορίες από τη σελίδα zmescience

https://www.zmescience.com/science/news-science/forget-greek-yogurt-the-future-is-ant-yogurt/