Τυρί της Πόσσας
Με αυτό μεγαλώσαμε μαζί με καρπούζι και παξιμάδι από το φούρνο του Κανά.
Πρόκειται για τυρί που μπορεί να πηγάζει από τις μάντρες της Αστυπάλαιας, της πρώτης πρωτεύουσας του νησιού, Κεφάλου σήμερα. Μπορεί να σχετίζεται με τις αρχαίες τεχνικές που χρησιμοποιούσαν οι αμπελουργοί της Κω. Ήταν ένας εξαιρετικός τρόπος για να διατηρούν το τυρί για αρκετό καιρό. Κάτι ανάλογο έκαναν τοποθετώντας νερό της θάλασσας στο κρασί, για να το συντηρούν και για να μπορούν να το μεταφέρουν σε μακρινά μέρη.
Ο λαογράφος Παντελής Σβουρένος στα παλιά παραδοσιακά κουρεία της Κω καταγράφει κάποιον κουρέα Σταμάτη Πόσα, το επώνυμο ή παρατσούκλι του οποίου πιθανό να έχει σχέση με το ιδιωματικό π-πόσα.
Π-πόσα,η στη φράση «τυρίν dης π-π΄ ὅσας», είναι το παραδοσιακό τυρί της Κω, που είναι μέσα στη π-π΄όσα, δηλ. σε κατακάθι κόκκινου κρασιού.
Η φράση «...κάνει και μαύρο κρασί... Κάνει επίσης και πόσα. Από τον Κώστα (του Χατζημανώλη) αγοράζουν όλοι οι Κώοι πόσα για τα τυριά τους», και «Σε μια άλλη γωνιά ήταν το βαρέλι το κρασί και σ’ ένα βαρέλι όρθιο ήταν τα τυριά της πόσας».
Στο Βάτι της Ρόδου καθούρια λένε τα αφεψήματα, τα κατακάθια που μένουν όταν βράζουν το γάλα αποβουτυρωμένο ή ξινισμένο.
Στ’ Απόλλωνα της Ρόδου απαντάται η συνώνυμη λέξη. ποσήσματα, που μορφολογικά και εννοιολογικά, νομίζω, είναι πλησιέστερη προς τον κωακό τύπο, και έχουν ετυμολογική αρχή πιθανό το αρχαίο ρήμα αποσήθω [ < από + σήθω «κοσκινίζω»] «περνώ από το κόσκινο ή από το πανί, κοσκινίζω, και επί υγρών στραγγίζω, σουρώνω».
«Το τυροκομείο στις μάντρες το κάμανε οι πιστικούδενες (πιστικός σημαίνει κτηνοτρόφος στην κώτικη διάλεκτο). Τα σύνεργά τους ήτανε το καζάνι και μια ξεπεταριά και τα τυροβόλια. Ανέκαθεν, και μέχρι σήμερα, οι βουνίσιοι κτηνοτρόφοι της Κω τυροκομούσανε τριών λογιών τυριά – άσπρο τυρί, μυζήθρες και γαλομυζήθρες. Μαγιά οι κτηνοτρόφοι ποτέ δεν αγοράζανε, την κάνανε οι ίδιοι. Σφάζανε ένα μικρό κατσίκι βυζανιάρικο και ασαράντωτο. Το είχανε περιορισμένο μέχρι που να το σφάξουνε, να μη φάει χόρτα και γλύψει χώμα. Όταν κάποια στιγμή ήταν βυζασμένο και ξαναβυζασμένο, το σφάζανε και βγάζανε την κοιλιά του, όπως ήτανε γεμάτη γαλακτώματα, την αλατίζανε καλά και την εκρεμάζανε μερικές μέρες στο αγιάζι, και μετά τη βάζανε μέσα σε μια γυάλα. Οι πιστικοί αυτή τη μαγιά τη λέγανε πιτιά... Το γάλα οι πιστικούδενες το πήσανε άβραστο όπως ήτανε φρεσκοαρμεγμένο, ζεστό – ζεστό. Τα τυριά τα πήσανε μες στα τυροβόλια, που τα κάνανε οι ίδιοι οι πιστικοί με τα βούρλα. Τα τυροβόλια ήταν ένα ωραίο εργόχειρο που τα κάνανε οι πιστικοί στις ποσπερίδες. Τα τυριά τα βάζανε μες στην πόσσα (που ήτανε λάσπη του κρασιού και ήτανε κόκκινη). Οι μπακάληδες και οι αγάδες όσα τυριά μέναν απούλητα, τα βάζαν μες στα βαρέλια μες στην πόσσα και τα πουλούσαν το χειμώνα ή τα κάναν εξαγωγές» γράφει σε άρθρο της, η τοπική εφημερίδα Βήμα της Κω.
Η συνταγή που εφάρμοζε η μάνα μου, φανατική του τυριού της πόσσας το οποίο έτρωγε πάντα με καρπούζι ή με παξιμάδι σιταρένιο, είναι η εξής: Παίρνεις τυρί λευκό κατσικίσιο κατά προτίμηση από μάντρα το οποίο τα στραγγίζεις καλά. Αυτό που έπαιρνε από την Κέφαλο ήταν ήδη αλμυρό έτσι δεν χρειαζόταν να το τοποθετήσεις σε άλμη [μείγμα νερού - αλατιού] . Το βουτούσε για 2 -3 μέρες σε μούστο κρασιού κόκκινου ή μαύρου ντόπιου και μετά το τραβούσε, αφήνοντας να ξεραθεί. Ήταν ένα τυρί που ποτέ δεν χαλούσε και είχε διάρκεια ζωής ακόμη και μήνες.
Γεωδίφης
Πηγές:
1.Παραδοσιακές γεύσεις από την Κω-Περσεφόνη Κουτσουράδη
2.Παιδί της Ρέας,τριλογία
3.Λεξικό των Κωακών ιδιωμάτων,συμβολή στη συγκριτική μελέτη των γλωσσικών ιδιωμάτων της Κω-Μιχάλης Σκανδαλίδης, 2006
4. Εφημερίδα Βήμα της Κω
5. Παρασκευή Μάρκογλου Ιερομνήμονος
6.Καταχώριση ονομασίας γεωγραφικής ένδειξης «Κρασοτύρι Κω» / «τυρί της πόσιας» και προδιαγραφές προϊόντος. Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων
https://minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_krasotiri_ko270718.pdf
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΚΟ ΥΛΙΚΟ
.jpg)
